Sur un sentier des Cévennes, j émerge sur un crêt et devant moi s’étendent des plans infinis de montagnes bleues coiffées par endroits d’une traînée de nuages effilochés. Il suffit de ce rien pour que ma pensée fasse un bond en arrière vers les paysages des hauts plateaux du Vietnam,  faits de montagnes pas très hautes mais rendues impénétrables par un fouillis inextricable d’arbres reliés entre eux par des ronces et  des lianes grosses comme l’avant-bras d’un homme, lieux de mes fantasmes enfantins peuplés de tigres, de serpents, de gibbons et autres créatures fantastiques….Le mal du pays…..Mon mari,  avec ironie , m’a maintes fois demandé : quel pays ? Mon pays natal ou tous les lieux où nous avons vécu et que j’ai passionnément  aimés d’un amour sans bornes comme peuvent en éprouver les orphelins pour une mère, ou les déracinés pour une terre ?  La campagne française devient l’espace d’une pensée furtive une estampe chinoise….un pincement au cœur et je reviens au présent.  Je repars sur mon VTT ultra robuste, en compagnie de mes amis français, et je re-glisse dans ma peau de femme bien dans son temps, avec des préoccupations bien franchouillardes pour la  retraite, les impôts, la crise économique, les sans-papiers, les bouchons sur les routes de vacances. Pour l’heure je me concentre sur la descente d’une pente caillouteuse dont il faut négocier le passage de chaque bosse.

Mon nom est Murs. Stefan Murs. Quand on est solitaire et qu’on a pas l’obligation d’avoir des relations avec les autres, le danger est qu’on peut perdre la notion même de son identité. Non pas que je sois particulièrement misanthrope, mais il faut avouer que je ne recherche pas la foule. La foule empêche ma pensée de suivre son cour tranquille comme le ruban d’une rivière, avec ses courbes et ses méandres, ses zones d’ombres, ses profondeurs ou ses gués clairs comme celui que je suis en train de franchir d’un pas allègre. Quand je passe dans une ville, car il m’arrive d’aller en ville, je perçois les sauts de puces que fait ma pensée, passant d’un sujet à une autre, pour finir par être embrouillée et confuse. Cela dit, je ne déteste pas de temps en temps m’asseoir à la terrasse d’un café, déguster un vrai expresso en regardant passer des gens pressés, fermés, soucieux ou indifférents. Ensuite je suis content de reprendre ma route.

Certaine personnes pensent que les « routards » comme moi doivent avoir un grain de folie, ou quelque chose qui les rend inaptes à accepter les règles de la vie en société, qu’ils sont en quelque sorte des handicapés sociaux. Je ne sais pas si c’est le cas pour les autres, car en tant que marcheur solitaire je n’ai pas eu l’occasion de débattre de cette question avec  qui que ce soit, mais en ce qui me concerne ce mode de vie est venu progressivement, naturellement. Ce n’est même pas un choix si tant est qu’on puisse parler d’un choix de vie pour n’importe qui. Un ouvrier d’usine a-t-il choisi de faire les trois huit, de se taper son connard de chef ? Et ce connard de chef a-t-il choisi de s’endetter à vie pour cette baraque immense avec piscine, baraque qu’il risque en plus de vendre  en catastrophe en cas de divorce avec sa femme qui elle-même n’a pas choisi de s’ennuyer comme un rat mort au bord de la piscine pendant que son mari s’éreinte au boulot pour gagner de quoi la payer ? Donc j’estime que je n’ai fait aucun choix délibéré dans ma vie. J’ai pris les choses comme elles sont venues à moi. Dans une vie antérieure (cette formule est idiote, mais je l’emploie par convention, voyez bien que je ne suis pas asocial), j’ai bricolé comme tout le monde un petit espace de vie, m’arrangeant pour que la résultante des désagréments et des choses agréables penche du côté de ces dernières. J’ai toujours aimé partir m’immerger dans la nature, et puis vint un moment où revenir me coûtait de plus en plus, et j’ai fini par larguer les amarres. Mes économies et l’héritage de mon grand-père m’ont permis de le faire en m’enlevant les soucis matériels, et j’ai aussi appris à me contenter de très peu, mais la somme s’amenuise et je suis conscient qu’elle n’est pas inépuisable. Mais à chaque jour suffit sa peine. Pour l’instant après avoir franchi le gué, je décide de faire une pause sur les galets. Le soleil est au zénith, et l’air est figé par la chaleur. En attendant que mes pieds sèchent, je pose mon sac, détache mes chaussures Salomon que j’ai attachées au sac tout à l’heure avant d’entrer dans l’eau. Pour un marcheur, la qualité des chaussures est primordiale, je dirais même vitale. Une mauvaise paire de chaussures provoque très vite des ampoules, des cors, des cals douleureux qui focalisent votre attention et finissent par vous empêcher de penser ou de jouir du paysage.Sans compter qu’ils finissent par vous empêcher tout bonnement de continuer à marcher. C’est pourquoi, c’est le poste d’achat le plus lourd dans mes dépenses. Au début, j’avais une paire de chaussures basses pour le plat, et une paire de chaussures montantes à semelles vibram pour le terrains accidentés et pour la montagne. C’était lourd et encombrant dans le sac. Je  finis par n’avoir qu’une seule paire de chaussures basses, mais à semelles vibram, et en goretex, et j’en suis très satisfait. Au moment de les changer, je prends la peine de bien étudier les nouveautés techniques pour faire le meilleur choix. Comme autre matériel, j’ai juste un bâton de marche de la marque Lekki, téléscopique, que j’utilise surtout dans les descentes caillouteuses pour mieux me stabiliser. Puisque je suis dans l’inventaire de mon sac, il contient aussi un sac de couchage, une couverture de survie, quelques habits de rechange dont un polaire,et des chaussettes ( rien de plus désagréable que de rechausser des chaussettes humides le lendemain d’un jour de pluie), un poncho de pluie, un sac de dattes, d’abricots séchés , d’amandes et de noisettes, qui constituent mes vivres de course, une gourde d’eau. Mon passeport, rangé dans une pochette étanche, ainsi que ma carte bleue et le peu d’argent liquide que je garde sur moi sont cachés dans un double fond que j’ai aménagé dans la couture interne du sac: quand on voyage seul, on ne sait jamais sur qui on tombe. Dans les villages, les épiceries Vival sont comme des cousins lointains chez qui je retrouve aussi sûrement que la lune autour de la terre des choses familières comme du pain, du fromage, quelques fruits. Pour dormir, je demande sans honte si quelqu’un veut bien m’héberger. Et ça marche plus souvent qu’on ne le croit. Ou alors on m’indique une grange ou un hangar. En ville je cherche une auberge de jeunesse et s’il n’y en a pas, je suis obligé de chercher un hôtel bon marché, qui en général se trouve dans des quartiers louches, et ça, je n’aime pas trop. Je préfère donc éviter dans la mesure du possible les villes.

Une fois par an en moyenne, je reviens rendre visite à ma mère. Elle habite toujours le même appartement à Passy, là où mon père a travaillé jusqu’à sa retraite et où il est enterré. En général, nous sommes contents de nous retrouver, et nous sommes soulagés à mon départ. Ma mère s’est finalement résignée à me voir mener la vie que je mène, et depuis cette résignation, elle ne se lamente plus à chacune de nos rencontres. Les espoirs qui l’ont nourrie quand elle me voyait grandir, faire des études, commencer une carrière qui s’annonçait sinon brillante du moins confortable, se sont évanouis, et notre relation est faite désormais d’une grande tendresse à peine teintée de tristesse. Je repars toujours avec le sac plein de victuailles, ma mère se remettant à chaque fois à cuisiner des plats que nous ne finissons pas, et dont j’emporte les restes.Je m’éloigne de son immeuble sans me retourner, mais je sais que ma mère est à sa fenêtre pour me regarder partir. Mais déjà je suis tout à ma nouvelle feuille de route…

Recettes familiales

 Porc au caramel( thit kho)

Ingredients : -viande de porc pas trop sèche (classiquement poitrine, en général : échine ou épaule).-sucre pour caramel .-nuoc mam. –sel, poivre, ail ;

Faire un caramel foncé directement dans le fait-tout : 1 càs de sucre à feu vif. Le sucre va blondir puis brunir. Baissez à feu moyen pour contrôler la cuisson. Quand le sucre a pris une belle couleur foncée, attention pas trop noire, on ajoute immédiatement de l’eau, puis la viande coupée en morceaux, le nuoc mam, le sel et le poivre, et l’ail écrasé. L’ensemble eau nuoc mam doit couvrir la viande. On porte à ébullition et on en profite pour enlever la mousse qui se forme en surface. Puis on couvre et on laisse mijoter à petit feu pendant une bonne heure voire plus. On remue de temps en temps et on rectifie l’assaisonnement. La cuisson est bonne quand la viande est bien tendre et se défait quand  on pique avec la pointe d’un couteau ou avec une baguette. A la fin de la cuisson, le liquide aura été bien réduit. Cependant si on préfère un jus un peu plus corsé, avant de servir, on remettra sur feu vif, à découvert, pour réduire franchement le jus. Le porc au caramel est servi avec du riz blanc  et du concombre coupé en rondelles.

Dans certaines régions, on ajoute un œuf dur dans ce plat.

Critère de réussite : le caramel ne doit pas être blond car il donnera un goût sucré. Il ne doit pas être cramé non plus, car il donnera alors un goût cramé.

Porc  sauté :

Ingredients : -viande de porc coupée en petits morceaux, -1 oignon coupé grossièrement, – 1càc de sucre, -ail, sel poivre, -sauce de soja, ( facultatif : 1 càc de fécule ou de maizena)

Dans une poële à frire, mettez un peu d’huile à chauffer à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez la viande en la remuant bien pour qu’elle soit saisie sur tous les côtés. Ajoutez le sucre et continuez à remuer. Attendez que la viande est un bel aspect, le sucre permettant de donner une coloration  brune. Ajoutez oignon et ail, salez, poivrez, remuez. Mettez ensuite un demi-verre d’eau puis couvrez à petit feu pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, mélangez  dans un bol de la sauce de soja à un peu d’eau et une càc de fécule, puis versez sur la viande, remuez  1 minute et servez. Décorez avec ciboulette et feuille de coriandre coupées menu.

Porc sauté aux légumes :

C’est un plat familial et journalier. IL se prépare également avec du blanc de poulet, du bœuf  tendre, des crevettes. Les légumes sont choisis en fonction de la saison ou de ce que vous avez dans le congél. Les légumes doivent être saisis à feu vif pour garder leur croquant et c’est tout le charme de ce plat vite réalisé et bon marché.

Donc : -porc coupé en lamelles, – courgette, carotte, poivron, brocolis, choufleur, coco plat etc en petites quantité, le tout coupé en lamelles ou batonnets fins, – oignon coupé, ail.

Dans une poële ou wok, faites bien chauffer un peu d’huile. Dès qu’elle est chaude mettez-y oignon coupé et viande. Faites cuire à feu vif en remuant et en ayant assaisonné légèrement avec sel- poivre. Quand c’est cuit, mettez la viande de côté. Remettez la poële sur feu moyen avec un peu d’huile puis procédez à la cuisson des légumes, en commençant par les bouts de carottes qui sont plus durs à cuire, puis rajoutez    les autres légumes au fur et à mesure. Pensez toujours que les légumes doivent rester croquants. En 5 min ça doit être bon. Remettez la viande, mélangez, rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez un peu de sauce de soja et une giclée de ketchup, mélangez bien et servez tout de suite. Quelques feuilles de coriandre et de ciboulette donneront une jolie présentation.

Bì

Plat typique  que vous aurez du mal à trouver dans les restos habituels. La préparation demande un peu de minutie, prévoyez donc du temps et un environnement zen. Pour votre confort, je vous conseillerai également de le confectionner pour un nombre limité de convives.

Ingr : -viande de porc, couenne de porc prédécoupée et séchée ( vendue dans toute épicerie asiate digne de ce nom), -th’in, sel poivre ail.

Détaillez la viande en quelques gros morceaux allongés. Si vous avez une pièce de rôti, ôtez l’élastique et coupez le rôti dans le sens de la longueur en 4 morceaux allongés. Faites rôtir au four ou au fait-tout. Assaisonnez. Ajoutez de l’ail écrasé en fin de cuisson. Laissez refroidir complètement.

En attendant, préparez le th’in et la couenne.

Th’in : dans 1 poêle sans matière grasse, faites griller 2-3 càs de riz cru, sur feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une belle blondeur. Passez- le au moulin à poivre pour le réduire en poudre.

La couenne : faites la bouillir dans de l’eau salée pendant 5 minutes. Versez dans une passoire et rincez bien soigneusement à grande eau en frottant  vigoureusement les filaments de couenne. Egouttez avec soin.

Quand la viande est bien refroidie, avec un couteau bien aiguisé détaillez la en très fine lamelles – puis les lamelles en très fins bâtonnets de qq mm d’épaisseur et d’env 1 cm à 1,5 cm de long. Procédez ainsi avec toute la viande. Remettez –la une fois coupée dans le fait-tout ou le plat de rôti pour mélanger avec le jus de rôti. Ajoutez th’in et couenne. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement. Ne pas trop saler cependant car ça se mange avec du nouc mam.

Le bì se mange avec du riz blanc, du b’un (pâtes de riz froides) ou en rouleaux de galettes de riz assouplies à l’eau ( bì cuôn). Il est toujours accompagné de salade aux herbes viet coupées   très menu ainsi que des germes de soja. Le tout assaisonné de sauce au nuoc mam que vous préparez avec : nuoc mam, eau, citron ou vinaigre, 1 pincée de sucre, qq filaments de carotte pour faire joli. Piment pour les fans de hot.

Porc au char-xiu

Recette express grâce à la poudre prête à l’emploi. Prenez de la viande de porc coupée en gros morceaux, frottez la avec la poudre diluée dans un peu d’eau ou de jus d’orange + une pointe d’ail écrasé. Laissez reposer. Faites rôtir avec un peu d’huile au fait-tout, ou au four. Servez la viande découpée en fines lamelles avec du riz et des rondelles de concombre.

Le porc au char-xiu sert aussi à garnir les soupes chinoise ( mì ou mì hoanh-thanh càd raviolis en potage).

Brochettes de porc à la citronnelle

Porc coupé en lamelles, citronnelle hachée finement avec ail oignon, sel, poivre, coriandre. Mélangez le tout et laissez mariner. Ensuite enfilez la viande sur des brochettes et faites cuire sur braises.

Cotis de porc au gril ( xuong nuong)

Hachez finement oignon ail coriandre sel poivre sauce de soja. Malaxez les cotis avec la préparation. Laissez reposer. Faites cuire sur braise. On peut aussi faire avec la poudre pour char-xiu.

Cotis de porc sauce aigre-douce(xuong xào chua ngot)

Prenez du cotis de porc que vous aurez coupé en morceaux de 5 cm env de long. Le plus simple c’est de demander à votre boucher. A défaut, de l’échine ou de l’épaule fera l’affaire.

Autres ingr : farine, sel, bicarbonate de soude, sucre, ketchup, fécule, sauce de soja. Légumes divers : à volonté tomate, oignon, carotte, poivron, brocolis, chou-fleur, ananas.

Faites une pâte visqueuse avec farine, pincée de sel, pincée de bicarbonate de soude et très peu d’eau. Mélangez la viande à cette préparation pour qu’elle soit bien enveloppée. Faites frire dans de l’huile bien chaude puis réservez.

Découpez l’oignon, le poivron, la carotte, en tranches, + quelques bouts de choufleur ou de brocolis + une tranche d’ananas coupée en triangles. Chez nous on met souvent de l’ananas mais si vous n’en avez pas sous la main, personne ne vous tiendra rigueur. Sauf les puristes. Dans une poêle, faites sauter à l’huile très chaude ces bouts de légumes. Assaisonnez sel poivre. Quand  les légumes sont à point ( légèrement croquants), ajoutez-y la viande et réduisez le feu.

Dans un bol, mettez : sauce de soja, eau, vinaigre, sucre, 1 giclée de ketchup, 1 càc de fécule.  Touillez et versez sur le mélange viande légumes, remettez à feu vif 1 min en remuant bien. Servez chaud, avec quelque brins de ciboulettes et feuille de coriandre fraiches .

Boulettes de porc grillées ( nem nuong)

Ingr/ – viande de porc un peu grasse+ porc filet, sel, 1 càs de nuoc-mam, poivre, 1 pointe d’ail,  1 poncée de levure chimique,  th’in, 1 càs de pastis pur ( facultatif).

La veille ( ou le matin pour le soir), découpez la viande en très fines lamelles, mettez dans un saladier, assaisonnez de sel, poivre, nous-mam, ail écrasé, pastis, levure chimique. Mélangez conciencieusement. Puis mettez une petite assiette sur la viande et un poids sur l’assiette de manière à bien peser sur la viande. Mettez au frigo.

Fabriquez le th’in : dans une poêle sans matière grasse, mettez une poignée de riz, faites griller doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde uniforme. Passez le au moulin à poivre pour le réduire en poudre.

Au moment de préparer, sortez la viande du frigo, hâchez-la à la moulinette électrique le plus finement possible. Ajoutez du th’in, la quantité est variable selon le gout de chacun, en gros pour une livre de viande, 2 à 3 càs de thin, mais je ne suis pas très sûre, faut voir. Formez des boulettes bien serrées que vous enfilerez sur des brochettes pour barbecue. Faites cuire sur braise ou à défaut au grill de votre four. No microwaves please.

Les nem nuong se mangent enroulées dans des galettes de riz assouplies à l’eau, avec salade, menthe fraîche, concombre, carambole, etc…, accompagnées d’une sauce au soja préparée comme suit : eau + sauce de soja + 1 peu de vinaigre et de sucre + 1 càs de fécule ( si pas fécule sous la main, farine acceptée). Faites cuire à petit feu en remuant jusqu’à ce que la sauce devienne gluante. Parsemez alors de cacahuètes concassées.  Anne-Claire préfère manger les boulettes avec une sauce au nuoc-mam, à mon sens c’est une hérésie, mais chacun fait comme il veut.

Variante : cha chiên : Au lieu de former des boulettes avec la viande hachée, formez des boules de la taille d’une balle de tennis que vous aplatissez. Faites frire comme un steak haché mais en laissant bien cuire. Servez avec riz et sauce au nuoc-mam.

Escalope de porc sauce a la chimay

Recette Belge. Faites griller l’escalope ou revenir dans une huile très chaude, salez et poivrez. Sortez la du feu et reservez la au chaud. Dans la poelle, faites revenir une ou deux échalottes pour les dorer, puis y ajouter de la bière de Chimay, avec la spatule raclez bien pour récupérer tout le jus de viande, baissez le feu, laissez réduire puis enfin, ajoutez de la crème fraiche. Servez immédiatement l’escalope arrosée de la sauce et accompagnée soit de tagliatelles soit de pommes sautées, décorée de persil hâché. La Chimay peut être remplacée par une autre bière, de préférence brune.

Bun cha

Epaule ou rouelle de porc, coupée en très fines lamelles. Préparez une marinade avec du nuoc mam, une pincée de sucre, de l’ail écrasée, de l’échalote coupée finement du poivre vert frais concassé ( si non : du poivre noir concassé). Faites mariner la viande pendant plusieurs heures.

-         Préparation du bun : on appelle bun les pâtes de riz de section ronde, au VN c’est vendu frais, en France c’est sous formes de pâtes sèches à faire cuire dans de l’eau bouillante comme des spaghetti, mais en général elles sont cuites plus vite. Donc faites cuire le bun comme indiqué sur le paquet, puis égouttez le dans une passoire, en l’arrosant d’eau froide pour éviter que les pâtes soient collées. Une fois le bun bien égoutté, mettez le dans un plat de service.

-         Préparation du nuoc-mam : les bun froids sont accompagnés d’un sauce nuoc-mam classique : nuoc-mam + pincée de sucre + jus de citron ou vinaigre + eau pour diluer + ail écrasé. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Décorez de quelques brins de coriandre ou de carotte râpée. Le piment sera présenté à part.

-         Préparation de la salade et des herbes : lavez la salade et les herbes : menthe, coriandre, ciboulette, basilic thaï. Soit vous les présentez telles quelles sur une plat, soit vous les coupez en lamelles.

-         Juste avant de servir, faites cuire la viande dans une huile très chaude.

-         Posez tous les ingrédients sur la table, et laissez chacun se servir à sa guise.

 Banh bao

Ce gâteau d’origine chinoise est très répandu au VN où les gens le consomment soit au petit déj, soit à tout moment de la journée, mais en général, il n’est pas servi au cours d’un repas. Il consiste en une pâte à pain fourrée d’une farce à la viande de porc.

-         la pâte à pain : même préparation que la pâte à pizza, avec farine de blé, sel, levure de boulanger, pincée de sucre, eau. Laissez gonfler.

-         Préparation de la farce : faites cuire un œuf dur. Réhydratez quelques pétales de champignons noirs, nettoyez-les et coupez-les en fines lanières. Coupez une demi-carotte en petits dés, ainsi qu’un demi-oignon. Faites-les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Hachez de la poitrine de porc. Egouttez-bien les légumes, puis mélangez-les à la viande. Assaisonnez avec sel, sauce de soja et poivre. Formez 8 à 10 boulettes avec cette farce. Par ailleurs découpez l’œuf dur en 8 ou 10 parties égales, en faisant de sorte que chaque bout comprenne du blanc et du jaune.

- prenez une feuille de papier blanc, découpez une dizaine de carrés.

- façonnage des banh bao : partagez la pate à pain en 8 ou 10 portions.     Prenez une portion, applatissez avec un rouleau à pâtisserie, mettez une boule de farce + un quartier d’œuf au milieu du cercle de pâte, puis refermez la pâte autour de de la viande,(comme une aumonière) puis pincez fortement le bord. Posez le banh bao sur un carré de papier. Faites de même avec toute la préparation. Laissez re-gonfler la pâte.

Cuisson : Les banh bao sont cuits à la vapeur, 20-25’ environ. Vous pouvez utiliser la cocotte minute avec son panier, ou un wok avec un dispositif spécial cuisson-vapeur (vendu dans les épiceries asiatiques.)

Servir avec une sauce soja.

Poulet au curry

Il y a autant de recettes de curry de poulet de que de cuisinières. Moi-même je compose avec les différentes pâtes de curry que je trouve. Mes favoris/ Vinday,  Madras, Byryani, Vindaloo. Je n’utilise pas les curry indonésien ou malais car je les trouve trop fort à mon goût.

Ingr : – 1 poulet en morceaux, ou des cuisses ou des ailes, oignon, ail, sel,  graines de cumin, graines de moutarde, cannelle, gingembre, 1 feuille de laurier.

Toutes ces épices ne sont pas strictement obligatoires, disons qu’elles donnent une touche perso à votre curry. Si vous n’en n’avez pas, la pâte de curry est suffisamment épicée. 1 demi-pot de yoghourt.

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile, puis mettez-y les morceaux de poulet et l’oignon coupée en quartiers. Faites dorer. Puis ajoutez l’ail écrasé, et les épices broyées, ainsi que la pâte de curry, env 2ou3 càs, vaut mieux en mettre peu et rajouter ensuite que trop d’un coup. Mélanger bien, ajoutez le sel en sachant que certaines pâtes de curry sont déjà salées. Ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir à peu près la viande, attendez quelques gros bouillons puis réduisez à petit feu, couvrez et laissez mijoter env 20 à 25 min. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement, si besoin remettez à feu vif et à découvert pour faire réduire la sauce, puis juste avant de servir, rajoutez le demi yoghourt. Servez avec quelques feuilles de coriandre.

Le curry est servi avec du riz blanc ou du riz indien. Les puristes prennent du riz Basmati. 1 pot de yaourt de riz pour deux personnes. Mettez  dans un  saladier allant au microndes . ajoutez une demi-cuillerée de safran, quelques graines de cumin et de pistaches ou d’amandes concassées, une bonne dose de coco râpé. Ajoutez de l’eau dont le niveau doit dépasser le riz d’une phalange ( compris ?) Mettez 3 min à puissance max à découvert, puis après avoir donné une tour de cuillère pour mélanger, couvrez et remettez à cuire à puissance moyenne pendant 12 min pour 2 doses de riz ou 15 min pour 3 doses de riz. Avant de servir, aerez le riz en mélangeant doucement avec une cuillère de service.

Accompagnez de concombre râpé assaisonné de yaourt et de citron et de feuilles de coriandre.

Les Indiens boivent du « lassi » qui est un lait fermenté ressemblant au yaourt à boire. Ils servent aussi des « nan » sorte de pain azyme.

Poulet au gingembre

Ingredients : un poulet ou morceaux de poulet, gingembre frais, oignon, ail sel poivre, sauce de soja, 1 càs de fécule.

Dans un fait-tout, faites chauffer un peu d’huile, puis quand c’est bien chaud, mettez à dorer les morceaux de poulet, puis ajouter l’oignon coupé grossièrement et la gousse d’ail écrasée ;  laissez dorer un moment à feu vif, en retournant les morceaux. Puis ajoutez le gingembre râpé finement, assaisonnez sel poivre, ajoutez juste un fond d’eau, couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 20-25 min. en retournant les morceaux de temps en temps. En fin de cuisson, mélangez dans un bol la fécule avec de l’eau et de la sauce de soja, ajoutez à votre poulet et mélangez bien. Le gingembre est un ingrédient assez piquant, dosez le donc bien en fonction du goût des convives. Servez avec riz blanc.

Poulet à la citronnelle

Ingr : Blanc de poulet, oignon, ail sel poivre, citronnelle fraiche.

La citronnelle est une herbe très parfumée, largement utilisée chez nous . Elle est assez dure et coupante, prenez donc soin de la hacher finement avant. Vous pouvez par défaut utiliser la citronnelle séchée, mais elle est nettement moins parfumée et surtout très dure, il faut la faire tremper longuement au préalable.

Coupez les blancs de poulet en lamelles, de même que l’oignon. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile à feu vif, elle doit être très chaude. Jetez-y les tranches d’oignon, remuez un coup puis ajoutez les lamelles de poulet, l’ail écrasé et la citronnelle finement hachée. Salez, poivrez. Remuez sans cesse la viande, toujours à grand feu pour qu’elle soit saisie. Eventuellement, baissez à feu moyen et laissez terminer la cuisson qui doit être rapide avec les petits morceaux. Au moment de servir, mettez la viande dans un plat, puis remettez la poêle sur le feu avec un d’eau pour récupérer le jus de cuisson. Versez sur les morceaux de poulet et décorer avec ciboulette et coriandre en feuilles.

Poulet aux pousses de bambou

Ingr : poulet coupé en morceaux, des pousses de bambou fraiches si possible sinon une boites de conserves ferait l’affaire, quelques pétales de champignons noirs, quelques champignons parfumés ( n’âm huong ), un peu de vermicelle de riz, sauce de soja, sel poivre oignon ail. Une poignée de cacahuètes concassés.

Faites tremper les champignons dans de l’eau puis nettoyez-les, enlevez les pieds et coupez-les en lamelles.. Dans un bol, faites aussi tremper la vermicelle de riz puis coupez les brins. Egouttez les pousses de bambou et coupez les en fines lamelles.

Dans un fait-tout, faites revenir la viande dans un peu d’huile, ainsi que l’oignon coupé, l’ail écrasé. Quand la viande est bien dorée, ajoutez les champignons et les pousses de bambou, assaisonnez avec sel poivre sauce de soja, mélangez bien, ajoutez un demi verre d’eau, attendez quelques bouillons puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter une demi-heure env. en retournant de temps en temps les morceaux. Surveillez la consistance de la viande, le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande choisie. Rectifiez l’assaisonnement avec la sauce de soja. En fin de cuisson il doit rester un généreux jus de cuisson. Ajoutez ensuite la vermicelle qui est cuite en quelques minutes. Servez le plat       garni de cacahuètes concassées. Riz blanc.

Poulet Tikka

Recette indienne, facile à faire, et adoptée par les Coulot dès le premier essai.

Ingr. : cuisses ou ailes ou pilons de poulet, graines de coriandre, curcuma, paprika, gingembre, cumin, sel, oignon, ail, 1 yaourt.

Broyez les épices avec le sel, l’oignon et l’ail puis mélangez au yaourt pour faire

mariner le poulet quelques heures ou une nuit. Faites rôtir au four, ou au barbecue, et servez avec du riz indien et une raïta de concombre.

Riz indien : riz basmati pour les puristes, mais une autre variété fera l’affaire, 1 verre de moutarde pour 2 personnes, laver, mettre dans un récipient compatible micro-ondes. Mettre de l’eau à une phalange au dessus du riz. Ajouter un peu de safran, une pincée de cumin en grain, du sel et une ou deux cuilerées à soupe de noix de coco râpé. 3’ à puissance max, puis couvrir et terminer  à puissance médium pendant 9’ pour 2 pers., 12’ pour 4 pers. Et 15’ pour 6 personnes. Quand c’est cuit, ajouter des amandes effilées et mélanger délicatement.

Raïta de concombre : râper un concombre, presser pour enlever un peu de jus, puis y ajouter un yaourt, du jus de citron, cumin, sel, terminer avec ciboulette et coriandre en feuille cisaillés.

Poulet aux champignons

Faites tremper dans de l’eau chaude  des champignons noirs (nâm mèo ou oreilles de chats) pour les faire gonfler. En même temps, faites bouillir de l’eau, puis faites-y cuire des champignons parfumés (nâm huong, en vente dans épiceries asiatiques) une quinzaine de min, ces champignons étant assez coriaces surtout séchés. Puis rincez-les, égouttez-les et coupez-les en lamelles pas trop fines ni trop épaisses. Faites de même avec les champignons noirs.

Dans un fait- tout ou une poelle, faites sauter à l’huile un poulet coupé en morceaux avec oignon coupé, ail écrasé, sel ,poivre, un bout de gingembre frais râpé ( de la grosseur d’un pouce),sauce de soja.. A mi-cuisson, ajoutez les deux sortes de champignons, couvrez et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet. Avant d’arrêter la cuisson, délayez une c-à-s de fécule ou de maïzena dans un peu d’eau puis rajouter à la préparation pour lier le jus. Rectifiez l’assaisonnement si besion avec de la sauce de soja. Décorez de brins de coriandre frais pour servir.

Poulet à la pomme

Recette qui n’a rien à voir avec le Viet-Nam, que papa a pêchée sur internet, et qui est bien pratique car vite faite et bonne.

Ingr : escalopes de poulet ( une par personne),oignon, ail, paprika, quelques cuillerées à soupe de calvados ou cognac ou armagnac, deux ou trois pommes de préférence à chair ferme, un peu de crème fraiche ou UHT.

Dans une poëlle large, faites revenir les escalopes dans de la margarine chaude, pour bien les faire dorer. Assaisonnenez  avec sel, poivre, pincée de praprika; Ajoutez les pommes coupées en quartiers, réduire un peu le feu et surveillez la cuisson en retournant les pommes pour les faire dorer des deux côtés sans défaire les quartiers. Quand c’est bien cuit, remettez un petit coup à feu vif, arrosez de calvados, flambez avec une allumette en faisant attention de ne pas provoquer un incendie !! puis une fois qu’il n’y a plus de flamme, versez la crème à la préparation. Disposez sur un plat les escalopes entourées de quartiers de pommes, décorez de persil ou cerfeuil, et servez avec des tagliatelles ou du riz créole.

Pho au poulet ( pho gà)

Recette de base de la cuisine nord-vietnamienne, sans laquelle les expat seraient malheureux comme des poux.

Ingr : pour ma part, je préfère la poule au poulet pour cette recette. Une belle poule donc, un gros bout de gingembre, 5 ou 6 étoiles d’anis, de la cardamone, un brin de cannelle, deux clous de girofle, deux oignons, sel poivre. Pates speciales pour pho.

Tous les ingrédients sont facilement trouvables dans les épiceries asiatiques voire dans certains hypermarchés. Si vous voulez faire simple, il existe des préparations d’épices prêtes à l’emploi, mais le gout est moins subtil et surtout la couleur brune est moins belle que si vous vous donnez la peine de faire vous-même.

Un conseil : ne soyez pas rebutés par mes explications, c’est plus long à dire qu’à faire. Lorsque vous l’aurez faite une fois vous verrez que le tour de main est vite acquis.

D’abord faites griller les étoiles d’anis et un oignon, cette opération va exhaler le parfum des épices. Mettez les dans une cocotte, ajoutez de l’eau en grande quantité, la poule, le gingembre écrasé, la cardamone, la cannelle, les clous de girofle le sel et le poivre. Portez à ébullition puis couvrez et faites mijoter à petit feu jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Une cocotte minute permet de réduire le temps de cuisson. Une fois que c’est cuit, sortez la poule et laissez refroidir.

Pendant ce temps, coupez le 2è oignon en très fines lamelles que vous faites macérer dans un bol avec du vinaigre blanc.

Dans une autre casserole mettez les pâtes à tremper dans de l’eau froide.

Revenez à votre poule qui a eu le temps de refroidir : dépecez la viande en petits morceaux.

L’heure du repas arrivant, remettez sur feu vif la cocotte contenant le jus de cuisson.
Portez la casserole de pâtes à ébullition, temps de cuisson autour de 3,4 min en fonction du degré de fermeté souhaité.Versez les pâtes dans une passoire et passez-les sous le robinet froid ( cette opération évite que les pâtes se collent entre elles, tout en évitant de mettre une matière grasse).

Au moment de passer à table, préparez chaque bol comme suit : prenez un bol à soupe ( plus grand que le bol de riz ), disposez des pâtes puis la viandes, puis les lamelles d’oignon au vinaigre. Avec une louche, versez le potage bouillant sur les pâtes. Remettez le liquide dans la cocotte en veillant à garder les pâtes et la viande dans le bol. Recommencez l’opération dans le but de servir un bol de soupe très chaude. Garnir de ciboulette et coriandre coupées.

Faites de même pour autant de bols qu’il y a de convives.

A table, chacun assaisonnera à sa guise avec du nuoc nam, un peu de jus de citron, des feuilles de menthe fraiche, de basilic Viet, du piment. Les gens du Sud aiment bien ajouter des germes de soja.

SALADE DE POULET ( Gà xé phai)

Cette recette comporte  beauucoup de variantes qui font le charme de la cuisine Vietnamienne et vous permettent de décliner le thème en autant de variations que vous suggèrera votre inspiration. Je donne la recette classique des Nguyen-Truong.

Ingr : poulet cuit à l’eau,1 poignée de crevettes cuites, oignon, coriandrefrais, menthe,basilic Viet, ciboulette, chou blanc râpé très fin,carotte râpée, poivron rouge coupé en très fines lamelles, nouc mâm, vinaigre ou citron, cacahuètes concassées.

Détaillez le poulet en fines lamelles.Décortiquez les crevettes et coupez les dans le sens sagital. Coupez l’oignon et les herbes en petits bouts, mélangez tous les ingrédients avec le chou, un peu de carotte et un peu de poivron rouge. Le tableau est celui d’une jolie union de blanc, vert, rouge, orange. Faites ensuite une sauce faite de nuoc mâm, un peu de sucre ou d’édulcorant, du vinaigre et de l’eau, et du piment pour les amateurs. Versez sur votre salade et mélangez bien. Décorez de cacahuètes concassées et de brins de coriandre. Servez avec des chips de crevettes .

La même recette peut être faite avec, à la place du choux, des navets râpés, de préférence des navets longs, ou des germes de soja, ou encore le nec plus ultra, de la papaye jeune encore dure et verte, qu’on râpe également.

HU TIËU Gà

Le Hu –tiêu est un potage avec de pâtes de riz. Dans le Sud, on sert le hu-tiêu Nam-Vang (cambodge), ailleurs c’est plus souvent du hu-tiêu à la mode chinoise.

Ingrédients :morceaux de poulet rôtis au xa-xiu, pâte de pho, bouillon de légumes, oignons frits ( vendus en épiceries asiatiques), germes de soja,ciboulette, coriandre.

Faites cuire les pates quelques minutes dans beaucoup d’eau bouillante, egouttez  puis douchez les d’eau froide pour éviter qu’elles soient collées.Réservez.

Faites un bouillon de légumes ou de poulet. On peut aussi  y ajouter des crevettes sechées.

Découpez le poulet en lanières.

Dans un grand bol, disposez au fond une poignée de germes de soja, puis une poignée de pâtes, puis les morceaux de poulet. Mouillez avec le bouillon ( recommencez plusieurs fois si vous aimez un potage très chaud). Puis disposez les herbes finement hâchées, les oignons frits. Servir avec une sauce de soja à part.

Bœuf saté

Recette d’origine indonésienne, mais très répandue dans le reste de l’asie. Très facile à faire grâce à la poudre de saté prête à l’emploi. Veillez à préparer le riz avant car il est plus long à cuire.

 Ingr : morceau de bœuf tendre ( rumsteack par ex) oignon ail poudre de saté, feuille de basilic asiatique, cacahouète.

Cocassez les cacahouètes. Laissez de côté. Dans un bol mélangez la poudre de saté avec un peu d’eau pour obtenir une pâte semi-liquide. Laissez de côté.

Coupez le boeuf en très fines tranches, de même que l’oignon. Dans une poêle faites chauffer de l’huile à feu très vif, versez-y la viande, l’oignon et l’ail écrasé. Le bœuf doit être saisi, et sa cuisson doit être rapide, sous peine de perdre de sa tendreté. Versez la pâte de saté sur la viande et touillez rapidement. Versez dans le plat de service . Saupoudrez de cacahouètes concassées et ciselez les feuilles de basilic par-dessus. Servez avec riz blanc.

Bœuf aux pousses de bambou

Reportez vous à la recette de poulet, et remplacez le poulet par du bœuf tendre.

Pho au bœuf

Même préparation que pour le pho au poulet. On utilisera un morceau à bouillir tel que plat de côte, bourguignon, bœuf à braiser. Comme pour la poule, une fois cuite, vous sortirez la viande, la laisserez refroidir puis la découperez en fines lamelles. Parfois on peut y ajouter des lamelles de bœuf tendre qu’on ajoutera à la dernière minute, pour qu’elles soient juste saisies (pho tai)

Rouleaux crus au bœuf

La cuisine vietnamienne regorge de ces rouleaux de galettes de riz crues, dont la farce peut varier : viande ou crustacés. Ici je vous donne la recette avec du bœuf, mais avec des crevettes ou du porc grillé ce sera assez idem.

Ingr : viande de bœuf tendre, salade, menthe fraiche, basilic viet, carambole ou toutes sortes d’autres herbes aromatiques viet + une sorte de civette un peu aplatie ( he), + du soja germé, cacahuetes concasseés, citronnelle fraîche hâchée, sauce hoi-sin, galettes de riz. Oignon, ail, sel, poivre.

Détailler la viande en tranches très fines, de même que l’oignon. Ecraser l’ail. Faites revenir dans de l’huile très chaude pour que la viande soit saisie tout en restant tendre. Saler et poivrer très légèrement. Y Ajouter la citronnelle hachée fin, et les cacahuètes concassés.

Humecter les feuilles de riz une à une pour les assouplir sans qu’elles soient complètement trempées, étaler les sur une surface plane et propre et attendre qu’elles soient bien souples, si besoin humecter les encore, en tapotant un peu, vous me suivez jusqu’ici ?

Sur chaque galette, disposer : une feuille de salade, des feuilles de menthe, de basilic et d’autres herbes, éventuellement quelques germes de soja, puis un brin de civette. Mettre dessus un peu de viande sautée, puis sur la viande un peu de sauce hoi’sin. Fermer les deux bords latéraux de la galette puis rouler la en serrant bien afin d’obtenir un rouleau bien ferme, prêt à être dégusté. Pour réussir cette opération, je conseille de prendre des galettes rondes et non celles qui sont pré-découpées en quart de cercle. Répéter avec autant de galettes que nécessaire. Je vous fais remarquer au vu des ingrédients que ce mets comme beaucoup de mets viets constitue un repas complet. C’est un plat froid idéal pour une journée d’été.

Bœuf au basilic thaï

-Ingr : viande de bœuf très tendre, oignons ail, citron, basilic thaï, nuoc nam, poivre, cacahuètse concassés.

Coupez la viande en très fines tranches, de même que l’oignon. Ecrasez l’ail et mélangez le tout avec une cuillerée à soupe de nuoc nam, le jus d’un citron( idéalement citron vert),du poivre, puis laissez mariner. Au moment du repas, faites revenir très rapidement la viande dans un peu d’huile très chaude. Rectifiez l’assaisonnement avec du nuoc nam. Versez dans le plat de service, puis parsemez de cacahuètes concassés et de feuilles de basilic coupées.

CHAPITRE IV : POISSONS & CRUSTACEES

Etant bordé de mer sur toute sa longueur, recevant au Sud le delta du Mékong, parcouru de nombreuses rivières aux noms de rêve, le VN est un pays de pêcheurs. Les Viet mangent beaucoup plus de poissons que de viandes, les produits de la pêche sont tellement frais et succulents qu’ils sont souvent préparés très simplement, en grillades, en soupe ( canh), ou rapidement sautés à l’huile. Une excellente façon traditionnelle de cuire le poisson, surtout dans le delta consiste à envelopper le poisson sans l’écailler dans de la boue mélangée à de la paille, et de faire cuire dans un feu de paille. Une fois le feu fini ( tu as le temps de crever  de faim), on casse la croûte ( de boue séchée), en l’enlevant, les écailles viennent avec ( malin, non ?), et on mange çà avec du riz du nouc mâm et un peu de légumes en pensant que la vie est belle. Mais foin le bavardage, voici quelques recettes familiales.

Potage au crabe

Ingr :1 crabe ou 1 tourteau, à défaut une boite de chair de crabe, des asperges blanches, à défaut une boite d’asperges en conserve, un cube de bouillon de poulet, coriandre frais, perles de tapioca.

Faire cuire le crabe dans de l’eau salée bouillante, le laisser refroidir puis en extraire patiemment toute la chair sans se blesser et sans s’énerver. Au pire, opter pour du crabe en boîte. Idem pour les asperges. Couper les asperges en batonnet de 1.5 à 2 cm de long puis détailler les encore en filaments. Mettre dans un fait-tout de l’eau, du bouillon de poule (que vous pouvez faire avec une carcasse de poulet à faire mijoter longtemps à petit feu, mais je vous fais gràce de cet exercice d’un autre âge,) puis ajouter la chair de crabe et les asperges. Laisser un peu sur feu moyen. Pendant ce temps, délayer le tapioca dans un peu d’eau froide. Juste avant de servir ajouter le tapioca au potage, donner quelques gros bouillons tout en remuant. Le tapioca est cuit en quelques minutes. Enfin, battre l’œuf en omellette et ajouter en remuant énergiquement. L’œuf est alors cuit sous forme de filaments. Décore de coriandre frais ciselé.

Calamars à l’ananas

Ingr : Rondelles de calamars, 2 traanches d’ananas frais, poivron, céléri branche, tomate, oignon, ail, sauce soja.

Faites chauffer un peu d’huile dans un wok. Jetez-y l’oignon coupés grossiérement, puis les rondelles de calamars. Faites revenir à feu vif un moment pour les faire bien dorer puis couvrez et baissez le feu faites cuire environ 15 min. Ajoutez alors les tranches d’ananas coupées en triangle, le poinvron coupé en lamelles, le céléri détaillé en bâtonnets,  la tomate également coupée en tranches et l’ail écrasé. Assaisonnez. Pour ma part j’aime bien y mettre une pincée de curcuma et de paprika. Remettez à cuire à feu moyen, les légumes doivent rester croquantes, comme souvent en cuisine Viet. Cette recette se fait aussi avec une sauce aigre-douce. Servez avec un brin de coriandre cisaillé.

Crevettes grises sautées au sel ( tôm rang muôi)

Ingr : petites crevettes grises, ail,  sel.

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poelle, quand c’est bien chaud, jetez-y les crevettes grises sans les décortiquer sinon c’est mission impossible !, l’ail écrasé, et le sel. Faites cuire à feu vif. Le résultat obtenu doit être assez sec. Plat traditionnel des familles des régions côtières, bon marché et succulent. Se mange avec un riz blanc accompagné d’une soupe de légumes ( canh) ou de légumes sautées.

Cari de crevettes ( tôm cà-ri)

Ingr : crevettes, oignon,ail, poivron rouge, graines de coriandre, graines de moutarde,cumin, curcuma, poudre de curry, coco râpé.

Décortiquez les crevettes. Coupez l’oignon et le poivron en lamelles épaisses. Dans une mortaise, pilonnez les épices pour bien les écraser. Dans une casserole, faites chauffer un peu de matière grasse, quand c’est chaud, reduisez le feu, puis ajoutez les épices, le coco râpé et remuez bien. L’ensemble va prendre un peu de couleur et exhaler une bonne odeur suggérant des paysages de rêve !!! Ajoutez alors un petit verre d’eau, puis les crevettes, l’oignon et le poivron. Salez. Couvrez et laissez cuire à feu moyen une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajoutez un peu de crème fraiche, ou de yaourt, et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec un riz Basmati.

Brochettes de gambas à la Viet ( chao tôm)

C’est un plat typique du delta, un plat de fête même si pour les Viêts manger c’est toujours une fête. Il est assez inhabituel et original pour épater vos copains pour peu que vous vous donniez la peine de le réaliser.

Ingr : grosses crevettes ou gambas crues, sel, poivre, ail. Bâtons de canne à sucre.

Normalement la canne à sucre est vendue en France rn bâtons d’une trentaine de cm. Enlevez l’écorce dure. Coupez le bâton dans le sens de la longueur pour obtenir des brochettes de l’épaisseur d’un doigt, et longues comme une brochettes en bois que vous prenez pour enfilez les grillades d’été.

Décortiquez les crevettes, passez-les à la moulinette avec une pointe d’ail, du sel, du poivre, pour obtenir un hachis très fin. Prélevez une boule de cette chair dont vous enveloppez un bâtonnet de canne-à-sucre.Pressez bien pour avoir une bonne adhésion. Recommencez l’opération avec toute la chair de crevettes. Laissez reposer. Les brochettes sont cuites au barbecue. Pendant la cuisson, la chair de gambas s’imprègne du jus de canne-à-sucre, c’est ce qui fait sa saveur particulière. Ces brochettes sont servies avec des galettes de riz crues, ramollies à l’eau, des germes de soja, de la salade verte et des herbes habituelles ( coriandre, menthe, civette Viet ou he, …), et une sauce hoi-sin délayée dans un peu d’eau, adoucie de sucre, et parsemée de cacahouètes concassées. Et, bien entendu, purée de piment pour les amateurs.

 J’ai reçu beaucoup de richesses de la vie, les plus belles ont été les plus humbles : je me souviens d’un Noël passé à Lausanne il y a des lustres. J’étais en Europe depuis un an, je n’avais pas d’autres soucis que mes cours et mes examens, et j’étais libre de nouer et défaire des amitiés éphémères  et des amours d’essai ( comme on dit d’un galop d’essai). Ce Noël là , j’étais à Lausanne avec un garçon tout aussi désargenté que moi. Nous avions vidé nos maigres économies dans l’achat du billet de train Grenoble-Lausanne, avec la vague intention de passer le réveillon avec des amis qui finalement avaient d’autres projets, si bien qu’on s’était retrouvé le soir du 24 décembre sans rien. Nous avons erré en grelottant dans le centre ville illuminé de  mille feux clignotants , encombré de passants qui s’empressaient de faire leurs dernières courses, puis peu à peu les rues se vidaient et bientôt nos pas solitaires résonnaient sur les trottoirs gelés. N’ayant plus de train pour rentrer, nous n’avions pas d’autres choix que de passer la nuit à la gare, et cette perspective, doublée du mal du pays qui à l’époque ne me lâchait pour ainsi dire jamais, me rendait triste et légèrement en colère contre mon ami qui a eu l’initiative de ce voyage pour le moins non préparé. A un moment nous passions devant une grande église (la cathédrale de Lausanne ?). Une messe commençait. Nous sommes entrés, autant pour chercher un peu chaleur que pour tenter de retrouver le sens religieux de cette fête. A la sortie, un homme, nous voyant hésitants quant à la direction à prendre, nous aborda et nous proposa de le suivre à une veillée du Secours Catholique à une rue de là. C’était dans un local anonyme, qu’on a décoré pour la circonstance de quelques guirlandes. De grandes tables montées sur tréteaux étaient installées. Des gens étaient déjà présents, des clochards, de pauvres hères usés par la vie, de jeunes aussi, en rupture de ban. Tout un peuple en temps normal invisible dans la ville se retrouvait là autour d’un poêle, en quête d’un peu de chaleur et de nourriture mais aussi d’humanité. L’homme qui nous y a conduits rejoignit d’autres hommes et femmes qui s’activaient à organiser la soirée. On s’installait autour des tables, tandis que la salle se remplissait d’autres arrivants, souvent seuls, mais aussi en couple ou en petits groupes. Les organisateurs étaient avenants mais discrets, ils nous invitaient à nous installer et nous servaient de la soupe chaude puis un repas. Dans la soirée, quelques personnes chantaient de chants de Noël, tandis que d’autres finissaient par s’assoupir à même la table. Avec le temps je n’ai plus aucun souvenir du repas, seule l’atmosphère de fraternité et de gentillesse discrète est restée très nette dans mon souvenir.

Ainsi se passait cette nuit de Noël, il y a des années de cela.

En refermant mon téléphone, j’ai l’impression que le silence se fait tout à coup dans le groupe de voyageurs amassés sur la plate forme en attendant que le train s’arrête complètement en gare. Ou peut être que ce silence est tombé comme une chape sur mon esprit, me coupant brusquement de la réalité qui m’entoure. Comme une automate je dis au revoir à mon collègue qui a fait le voyage avec moi, je lui souhaite un bon week-end et je cours vers le métro. Papa est mort, papa est mort. L’annonce faite par Martine dans le train fait l’effet d’une bombe, mais une bombe que je regarderais exploser à l’écran d’une télé, à la fois vraie et à la fois irréelle. Je me persuade que je ne suis pas touchée par la nouvelle. Que je n’irai pas à son enterrement. Et puis quoi encore ? Je trouve une place assise où je me laisse tomber lourdement.

Pendant toute notre enfance, ma sœur Florence et moi avons vécu avec ma mère. Ma mère travaillait dur pour nous permettre une scolarité normale et un confort de vie décent. Nous étions « pauvres mais fières » comme on dit chez nous dans le Nord. Je savais que mon père nous a abandonnées après avoir dilapidé sa fortune dans le pmu et les jeux, et après avoir mis sa famille sur la paille. Ma mère a fini par demander le divorce, mais jamais elle n’a prononcé une seule critique sur mon père. Mon père étant parti quand j’avais cinq ans, je n’ai gardé de lui qu’un vague souvenir qui s’est estompé peu à peu avec le temps, pour n’être plus qu’une silhouette imprécise et inconsistante, d’autant plus qu’il n’a jamais donné de ses nouvelles, ni versé le moindre centime de la pension alimentaire fixée par le juge. Parfois je pensais à lui quand je voyais que mes camarades étaient choyés par leur père, par exemple à la sortie des classes, quand des papas attendaient leurs enfants dans des belles voitures alors que ma sœur et moi on marchait jusqu’à l’arrêt de bus pour ensuite nous retrouver seules dans notre appartement, car maman rentrait tard de son boulot.

Après le Bac, j’ai obtenu une bourse pour continuer mes études tout en travaillant à droite à gauche pour joindre les deux bouts. Mon diplôme de compta en poche, j’ai rencontré Bruno lors d’un entretien d’embauche. J’ai eu mon job en même temps qu’a démarré ma relation amoureuse avec Bruno. Je l’ai ensuite suivi à Dijon où il a pris la direction régionale de sa boîte. Tout allait normalement jusqu’au jour où, il y a un an, ma mère m‘a appelée pour me dire que mon père venait de téléphoner, il est revenu à Lille, et souhaitait renouer avec nous. Ma mère d’emblée refusait de le voir, mais après une longue discussion, nous avons accepté de lui donner rendez-vous dans un café. Ma sœur Florence, maintenant mariée et mère de deux petits choux, nous a rejoints en boudant. Elle était la plus farouchement opposée à cette rencontre.

Il est venu avec une femme, Martine, qu’il nous présentait comme sa femme. Mon cœur se serre encore en repensant à cet homme usé, vieilli avant l’heure, les doigts jaunis par des années de tabagisme, qui essayait malgré tout de garder sa prestance. Il nous a parlé de sa vie passée à bourlinguer outre-mer, dans l’import-export, avec beaucoup de revers de fortune, mais aussi quelques « bons coups ». Puis ils nous a demandé de parler de nous, ce qu’on a fait rapidement de façon guindée. Il disait c’est bien, c’est bien, mais je voyais bien qu’il avait du mal à s’intéresser vraiment à ce qu’on disait. Puis quand on n’avait plus rien à se dire, il disait qu’il aimerait que désormais nous gardions le contact. On a échangé nos téléphones en nous disant en notre for intérieur que qu’on allait pas s’appeler. Au moment de quitter  le café, sa femme, qui était restée en retrait, nous a retenues pour nous dire qu’ils sont revenus à Lille pour qu’il puisse se soigner de son cancer généralisé. Nous n’avons pas réagi. Trop de nouvelles ,c’est trop de nouvelles !

Les mois qui ont suivi confirmaient le fait qu’il est rentré au pays pour mourir. Par Martine, qui me téléphonait régulièrement (je finis par avoir une forme d’affection apitoyée pour cette femme), je suivais la progression de la maladie, jusqu’à la dernière hospitalisation en urgence.

Et voilà qu’il est mort. Je ne l’ai pas revu depuis la réunion au café.

Tout à coup, je me mets à pleurer à grosses larmes. Une femme assis à côté de moi, prise de pitié, me prend le bras.

-Qu’est-ce qui vous arrive, ,Mademoiselle ?

-Mon père est mort.

- Ah !  je suis désolée pour vous. Puis, après un silence : Moi, j’ai pas connu le mien.

Les souvenirs sont colorés: certaines couleurs sont évidentes comme le vert émeraude de mon voyage en Irlande, d’autres moins, et néanmoins elles accompagnent toujours une évocation/ le jaune safran pour le Viêtnam/la couleur des feuilles d’érable en automne pour Portland/le vert sapin pour la Bavière. Et le noir et blanc des vieux films de cinéclub que je désole de revoir en version colorisée. A chaque fois, j’en pleure presque. Dans le passé, j’ai fréquenté un atelier de peinture. Le prof était un type très sympa, pas toujours clair dans ses théories , mais sympa. A l’époque, à chaque rentrée scolaire en septembre, je m’astreignais à m’inscrire à deux activités,  une sportive et une « cérébrale » ou culturelle. Disons que c’était une sorte d’hygiène de vie . Et l’expérience prouve que j’ai toujours tiré profit de ces activités même si je devais me forcer un peu pour garder le rythme, surtout en hiver, quand il fallait sortir dans le froid et le verglas le soir après le boulot et après m’être occupée des enfants et de la maison. Mais j’ai jamais regretté. Je regrette plutôt aujourd’hui d’avoir perdu cette discipline. L’atelier de peinture donc, se tenait tous les jeudis dans une MJC, et nous étions sept ou huit élèves dont certains sont passés par les Beaux’Arts. Le prof passait son temps à leur « désapprendre » la peinture. Il avait l’habitude de dire que les Beaux’Arts donnaient des tics qu’ils devaient passer leur vie à enlever. En attendant, nous autres qui n’étions passés par aucune école, on aurait bien voulu avoir un peu de t(echn)ique. Mais enfin il était sympa, et avait parfois de bonnes idées pour décoincer notre mode de penser étriqué. Par exemple, il nous faisait faire des exercices avec la contrainte d’utiliser une seule couleur. Disons un orange de cadmium.On devait dessiner l’esquisse sans regarder la feuille(ça donnait un résultat presque abstrait). Puis il fallait utiliser la couleur en question (orange de cadmium en l’occurence) et trouver le plus de nuances possible en jouant sur le médium, le blanc, les traits, l’épaisseur…L’année d’après je ne me suis pas réinscrite. Le prof m’a téléphoné pour me persuader de revenir et me parlait de son intention de faire toute cette session rien qu’avec du jaune., pour explorer toutes les nuances de l’humeur avec cette seule couleur habituellement associée à la lumière. Comment dire la tristesse avec un jaune de Naples? Je ne me suis pas réinscrite malgré son insistance, et pourtant j’aimais bien ce prof. il m’a vraiment décomplexée dans l’abord des couleurs, et depuis mon passage dans son atelier, je n’ai plus regardé les choses autour de moi de la même façon..Ou plutôt, j’ai vraiment commencé à regarder grâce à lui.

Les sons aussi accompagnent les souvenirs. La Flûte Enchantée est pour beaucoup dans la bonne oreille musicale de Rémy, car je l’écoutais en boucle pendant la grossesse. Les symphonies de Malher étaient nos compagnons quand nous étions à Grenoble avec nos amis Catherine et Didier. Le tintement d’un cristallin me transporte dans le film Ice storm de Ang Lee. Et le troisième mouvement d’un trio pour piano, violoncelle et clarinette de Beethoven accompagneront pour toujours les pas dansants de Miou Miou sur les pavés de Paris dans La lectrice, le film de Michel Deville.Il y a aussi des sons plus simples comme le chant d’un coucou dans un bois, qui annonce le printemps plus sûrement que Météo France. Ou  le roulement discret d’une pierre en montagne qui vous fait chercher un chamois accroché à une pente caillouteuse . Et il y a des sons qu’on convoque pour retrouver une émotion devant un paysage de montagne silencieux: et on se met à entendre un gong, puis un accordéon d’abord lointain, puis de plus en plus fort, jouant une valse viennoise de Strauss, comme dans Padre Padrone des frères Taviani.

Je n’avais pas l’intention de refaire ma vie, et d’ailleurs je n’avais toujours pas compris comment Suzanne avait pu me quitter pour un autre homme, qu’elle avait rencontré lors de réunions dans le cadre de son travail, pendant que j’attendais sans crainte particulière qu’elle fasse les quatre ans qui lui restaient pour prendre sa retraite à son tour. Nos projets de voyages à deux dans des destinations lointaines ne virent ainsi jamais le jour, mais peut-être Suzanne n’y avait-elle jamais cru. L’indifférence avec laquelle elle me quitta me faisait comprendre qu’elle s’était éloignée de moi depuis longtemps déjà sans que je n’en fusse conscient.

La dernière fois que je l’avais vue, c’était à la signature de la vente de notre maison, je regardais les petites rides qu’elle cachait sous son fond de teint, les premières taches brunes sur ses mains au moment où elle signait, et une vague de tristesse teintée de honte me submergea. Qui se transforma en amertume quand je voyais le type qui l’attendait au parking dans sa Mercedes série E, sapé comme un PDG. Elle aurait pu venir seule. Pourquoi se faire accompagner ? Craignait-elle un scandale de ma part ? Ou était-ce pour me montrer combien le nouvel homme de sa vie était mieux que moi, plus jeune, plus riche ?

Destination le Nord. Partant de Toulon, je n’avais pas d’autre choix, à moins de franchir la Méditerranée, mais auparavant je voulais commencer mon périple par un retour à Cabasse, petit bourg du Centre Var, pour me recueillir sur la tombe de mes parents, pèlerinage que je faisais tous les ans à la Toussaint, et que je ne ferais pas cette année là, ne sachant pas encore où je serais en Novembre. Cette visite faite, je trainai un peu désœuvré dans le village, et pris la décision d’aller à l’abbaye du Thoronet en voyant la photo du site dans la vitrine d’une agence commerciale. Le site étant tout proche, j’y parvins rapidement. Je connaissais bien cette abbaye cistercienne lovée dans un creux boisé, simple, modeste mais empreinte de sérénité. Je l’ai connue oubliée, guettée par la ruine, protégée seulement par les soins d’un groupe de d’amoureux du site, dont les membres vous faisaient faire la visite avec l’érudition gourmande que seule une passion peut susciter. C’était l’un deux qui, un jour d’automne, initia le petit garçon que j’étais alors au monde des monastères, qui m’apprit l’étymologie du mot orientation, les différentes parties de la chapelle, le cloître, le scriptorium, la salle capitulaire, ainsi que l’organisation de la vie des moines, me familiarisant avec le vocabulaire monastique : moines de chœur, convers, lais, bâtiments conventuels, hostellerie… bref, toute une grille de lecture de ces vestiges religieuses, lecture sans laquelle ce ne seraient que vieilles pierres plus ou moins en ruine, vaguement désolées et austères.

L’abbaye était devenue un lieu très visité, heureusement en ce début d’automne il n’y avait pas grand monde. J’entrai dans la chapelle et m’assis au fond, pour écouter un groupe de chanteurs qui répétait des chants grégoriens. La beauté des chants s’harmonisait parfaitement avec le lieu, et je me laissai porter par le rythme lent et pourtant lumineux de cette musique. La lumière fusait par l’oculus et inondait l’abside où se trouvaient les chanteurs, en même temps qu’elle ramenait le calme en moi.

En quittant le Thoronet, ma décision était prise de faire la route des abbayes, à commencer par les deux « sœurs » du Thoronet, Silvacane et Senanque. Je n’étais pas un pratiquant, encore moins un mystique. Mes parents ne nous avaient jamais obligés mes sœurs et moi à une quelconque pratique religieuse. Dans les années 68, avant de rencontrer Suzanne, j’avais une petite amie qui était attirée un temps par les religions de l’Inde et d’Asie, mais cela se résumait à quelques bouquins traduits, à des tentures bariolées accrochées aux murs de notre petit appart de la rue Chenoise à Grenoble où nous faisions nos études, et à des bâtons d’encens qui brûlaient continuellement en dégageant une odeur entêtante dont je gardais toujours l’aversion. Cette fille était partie un jour à Katmandou pour vivre dans un ashram. Elle en étais revenue un an après, très déçue. Nous ne nous sommes plus remis ensemble, et j’avais su que par la suite elle était devenue prof d’espagnol dans un lycée à Grenoble.

Ma tournée des abbayes me fit tourner un peu en rond, et en fait je n’avais pas quitté le Midi. Après les trois « sœurs », je étais redescendu sur la Sainte Baume pour l’abbaye de Saint-Pons, puis pour Lérins et Aiguebelle, avant de partir plus à l’Ouest pour l’abbaye de Frondfroide. A Frondfroide, j’eus comme guide une prof d’histoire d’une érudition époustouflante, et à la fin je tentai le coup et l’invitai au restaurant le soir. Nous avions passé la nuit ensemble, et le lendemain, chacun partit de son côté. Il faut dire qu’elle était mariée, même mal, du moins c’était ce qu’elle me disait, et que je n’étais sans doute pas à la hauteur non plus cette nuit là. Mais ce matin-là, assis avec un petit noir sur la terrasse d’un bistrot, je pris conscience que le mal de Suzanne m’avait quitté et mon périple brusquement n’avait plus aucun sens. Mais j’étais seul, si seul.

Recettes familiales

 Porc au caramel( thit kho)

Ingredients : -viande de porc pas trop sèche (classiquement poitrine, en général : échine ou épaule).-sucre pour caramel .-nuoc mam. –sel, poivre, ail ;

         Faire un caramel foncé directement dans le fait-tout : 1 càs de sucre à feu vif. Le sucre va blondir puis brunir. Baissez à feu moyen pour contrôler la cuisson. Quand le sucre a pris une belle couleur foncée, attention pas trop noire, on ajoute immédiatement de l’eau, puis la viande coupée en morceaux, le nuoc mam, le sel et le poivre, et l’ail écrasé. L’ensemble eau nuoc mam doit couvrir la viande. On porte à ébullition et on en profite pour enlever la mousse qui se forme en surface. Puis on couvre et on laisse mijoter à petit feu pendant une bonne heure voire plus. On remue de temps en temps et on rectifie l’assaisonnement. La cuisson est bonne quand la viande est bien tendre et se défait quand  on pique avec la pointe d’un couteau ou avec une baguette. A la fin de la cuisson, le liquide aura été bien réduit. Cependant si on préfère un jus un peu plus corsé, avant de servir, on remettra sur feu vif, à découvert, pour réduire franchement le jus. Le porc au caramel est servi avec du riz blanc  et du concombre coupé en rondelles.

Dans certaines régions, on ajoute un œuf dur dans ce plat.

Critère de réussite : le caramel ne doit pas être blond car il donnera un goût sucré. Il ne doit pas être cramé non plus, car il donnera alors un goût cramé.

Porc  sauté :

Ingredients : -viande de porc coupée en petits morceaux, -1 oignon coupé grossièrement, – 1càc de sucre, -ail, sel poivre, -sauce de soja, ( facultatif : 1 càc de fécule ou de maizena) 

               Dans une poële à frire, mettez un peu d’huile à chauffer à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez la viande en la remuant bien pour qu’elle soit saisie sur tous les côtés. Ajoutez le sucre et continuez à remuer. Attendez que la viande est un bel aspect, le sucre permettant de donner une coloration  brune. Ajoutez oignon et ail, salez, poivrez, remuez. Mettez ensuite un demi-verre d’eau puis couvrez à petit feu pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

               En fin de cuisson, mélangez  dans un bol de la sauce de soja à un peu d’eau et une càc de fécule, puis versez sur la viande, remuez  1 minute et servez. Décorez avec ciboulette et feuille de coriandre coupées menu.

Porc sauté aux légumes :

        C’est un plat familial et journalier. IL se prépare également avec du blanc de poulet, du bœuf  tendre, des crevettes. Les légumes sont choisis en fonction de la saison ou de ce que vous avez dans le congél. Les légumes doivent être saisis à feu vif pour garder leur croquant et c’est tout le charme de ce plat vite réalisé et bon marché.

         Donc : -porc coupé en lamelles, – courgette, carotte, poivron, brocolis, choufleur, coco plat etc en petites quantité, le tout coupé en lamelles ou batonnets fins, – oignon coupé, ail.

           Dans une poële ou wok, faites bien chauffer un peu d’huile. Dès qu’elle est chaude mettez-y oignon coupé et viande. Faites cuire à feu vif en remuant et en ayant assaisonné légèrement avec sel- poivre. Quand c’est cuit, mettez la viande de côté. Remettez la poële sur feu moyen avec un peu d’huile puis procédez à la cuisson des légumes, en commençant par les bouts de carottes qui sont plus durs à cuire, puis rajoutez    les autres légumes au fur et à mesure. Pensez toujours que les légumes doivent rester croquants. En 5 min ça doit être bon. Remettez la viande, mélangez, rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez un peu de sauce de soja et une giclée de ketchup, mélangez bien et servez tout de suite. Quelques feuilles de coriandre et de ciboulette donneront une jolie présentation.

Bì

Plat typique  que vous aurez du mal à trouver dans les restos habituels. La préparation demande un peu de minutie, prévoyez donc du temps et un environnement zen. Pour votre confort, je vous conseillerai également de le confectionner pour un nombre limité de convives.

Ingr : -viande de porc, couenne de porc prédécoupée et séchée ( vendue dans toute épicerie asiate digne de ce nom), -th’in, sel poivre ail.

Détaillez la viande en quelques gros morceaux allongés. Si vous avez une pièce de rôti, ôtez l’élastique et coupez le rôti dans le sens de la longueur en 4 morceaux allongés. Faites rôtir au four ou au fait-tout. Assaisonnez. Ajoutez de l’ail écrasé en fin de cuisson. Laissez refroidir complètement.

En attendant, préparez le th’in et la couenne.

Th’in : dans 1 poêle sans matière grasse, faites griller 2-3 càs de riz cru, sur feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une belle blondeur. Passez- le au moulin à poivre pour le réduire en poudre.

La couenne : faites la bouillir dans de l’eau salée pendant 5 minutes. Versez dans une passoire et rincez bien soigneusement à grande eau en frottant  vigoureusement les filaments de couenne. Egouttez avec soin.

Quand la viande est bien refroidie, avec un couteau bien aiguisé détaillez la en très fine lamelles – puis les lamelles en très fins bâtonnets de qq mm d’épaisseur et d’env 1 cm à 1,5 cm de long. Procédez ainsi avec toute la viande. Remettez –la une fois coupée dans le fait-tout ou le plat de rôti pour mélanger avec le jus de rôti. Ajoutez th’in et couenne. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement. Ne pas trop saler cependant car ça se mange avec du nouc mam.

Le bì se mange avec du riz blanc, du b’un (pâtes de riz froides) ou en rouleaux de galettes de riz assouplies à l’eau ( bì cuôn). Il est toujours accompagné de salade aux herbes viet coupées   très menu ainsi que des germes de soja. Le tout assaisonné de sauce au nuoc mam que vous préparez avec : nuoc mam, eau, citron ou vinaigre, 1 pincée de sucre, qq filaments de carotte pour faire joli. Piment pour les fans de hot.

Porc au char-xiu

Recette express grâce à la poudre prête à l’emploi. Prenez de la viande de porc coupée en gros morceaux, frottez la avec la poudre diluée dans un peu d’eau ou de jus d’orange + une pointe d’ail écrasé. Laissez reposer. Faites rôtir avec un peu d’huile au fait-tout, ou au four. Servez la viande découpée en fines lamelles avec du riz et des rondelles de concombre.

 Le porc au char-xiu sert aussi à garnir les soupes chinoise ( mì ou mì hoanh-thanh càd raviolis en potage).

Brochettes de porc à la citronnelle

Porc coupé en lamelles, citronnelle hachée finement avec ail oignon, sel, poivre, coriandre. Mélangez le tout et laissez mariner. Ensuite enfilez la viande sur des brochettes et faites cuire sur braises.

Cotis de porc au gril ( xuong nuong)

Hachez finement oignon ail coriandre sel poivre sauce de soja. Malaxez les cotis avec la préparation. Laissez reposer. Faites cuire sur braise. On peut aussi faire avec la poudre pour char-xiu.

Cotis de porc sauce aigre-douce(xuong xào chua ngot)

Prenez du cotis de porc que vous aurez coupé en morceaux de 5 cm env de long. Le plus simple c’est de demander à votre boucher. A défaut, de l’échine ou de l’épaule fera l’affaire.

Autres ingr : farine, sel, bicarbonate de soude, sucre, ketchup, fécule, sauce de soja. Légumes divers : à volonté tomate, oignon, carotte, poivron, brocolis, chou-fleur, ananas.

Faites une pâte visqueuse avec farine, pincée de sel, pincée de bicarbonate de soude et très peu d’eau. Mélangez la viande à cette préparation pour qu’elle soit bien enveloppée. Faites frire dans de l’huile bien chaude puis réservez.

Découpez l’oignon, le poivron, la carotte, en tranches, + quelques bouts de choufleur ou de brocolis + une tranche d’ananas coupée en triangles. Chez nous on met souvent de l’ananas mais si vous n’en avez pas sous la main, personne ne vous tiendra rigueur. Sauf les puristes. Dans une poêle, faites sauter à l’huile très chaude ces bouts de légumes. Assaisonnez sel poivre. Quand  les légumes sont à point ( légèrement croquants), ajoutez-y la viande et réduisez le feu.

Dans un bol, mettez : sauce de soja, eau, vinaigre, sucre, 1 giclée de ketchup, 1 càc de fécule.  Touillez et versez sur le mélange viande légumes, remettez à feu vif 1 min en remuant bien. Servez chaud, avec quelque brins de ciboulettes et feuille de coriandre fraiches .

Boulettes de porc grillées ( nem nuong)

Ingr/ – viande de porc un peu grasse+ porc filet, sel, 1 càs de nuoc-mam, poivre, 1 pointe d’ail,  1 poncée de levure chimique,  th’in, 1 càs de pastis pur ( facultatif).

La veille ( ou le matin pour le soir), découpez la viande en très fines lamelles, mettez dans un saladier, assaisonnez de sel, poivre, nous-mam, ail écrasé, pastis, levure chimique. Mélangez conciencieusement. Puis mettez une petite assiette sur la viande et un poids sur l’assiette de manière à bien peser sur la viande. Mettez au frigo.

Fabriquez le th’in : dans une poêle sans matière grasse, mettez une poignée de riz, faites griller doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde uniforme. Passez le au moulin à poivre pour le réduire en poudre.

Au moment de préparer, sortez la viande du frigo, hâchez-la à la moulinette électrique le plus finement possible. Ajoutez du th’in, la quantité est variable selon le gout de chacun, en gros pour une livre de viande, 2 à 3 càs de thin, mais je ne suis pas très sûre, faut voir. Formez des boulettes bien serrées que vous enfilerez sur des brochettes pour barbecue. Faites cuire sur braise ou à défaut au grill de votre four. No microwaves please.

Les nem nuong se mangent enroulées dans des galettes de riz assouplies à l’eau, avec salade, menthe fraîche, concombre, carambole, etc…, accompagnées d’une sauce au soja préparée comme suit : eau + sauce de soja + 1 peu de vinaigre et de sucre + 1 càs de fécule ( si pas fécule sous la main, farine acceptée). Faites cuire à petit feu en remuant jusqu’à ce que la sauce devienne gluante. Parsemez alors de cacahuètes concassées.  Anne-Claire préfère manger les boulettes avec une sauce au nuoc-mam, à mon sens c’est une hérésie, mais chacun fait comme il veut. 

Variante : cha chiên : Au lieu de former des boulettes avec la viande hachée, formez des boules de la taille d’une balle de tennis que vous aplatissez. Faites frire comme un steak haché mais en laissant bien cuire. Servez avec riz et sauce au nuoc-mam.

Escalope de porc sauce a la chimay

Recette Belge. Un jour, revenant tranquillement d’un week-end à Lille, nous avons quitté l’autoroute pour faire une halte dans un coin verdoyant, au  bord de la Leysse, petite rivière discrète bordée de prairies. Le prétexte de cette étape était la visite d’un chateau, mais surtout nous avions envie de profiter de la très belle journée pour connaître cette région. Le châteu était conforme à l’idée qu’on se fait d’un château de province, solide et rustique, avec des douves encore bien entretenues, et de nombreuses dépendances qui laissent imaginer un passé plus faste. Puis nous nous sommes attablés à l’unique auberge du hameau, tenu par un couple très accueillant. La recette que je vous donne là en est un souvenir.

Faites griller l’escalope ou revenir dans une huile très chaude, salez et poivrez. Sortez la du feu et reservez la au chaud. Dans la poelle, faites revenir une ou deux échalottes pour les dorer, puis y ajouter de la bière de Chimay, avec la spatule raclez bien pour récupérer tout le jus de viande, baissez le feu, laissez réduire puis enfin, ajoutez de la crème fraiche. Servez immédiatement l’escalope arrosée de la sauce et accompagnée soit de tagliatelles soit de pommes sautées, décorée de persil hâché. La Chimay peut être remplacée par une autre bière, de préférence brune.

Bun cha

Epaule ou rouelle de porc, coupée en très fines lamelles. Préparez une marinade avec du nuoc mam, une pincée de sucre, de l’ail écrasée, de l’échalote coupée finement du poivre vert frais concassé ( si non : du poivre noir concassé). Faites mariner la viande pendant plusieurs heures.

-         Préparation du bun : on appelle bun les pâtes de riz de section ronde, au VN c’est vendu frais, en France c’est sous formes de pâtes sèches à faire cuire dans de l’eau bouillante comme des spaghetti, mais en général elles sont cuites plus vite. Donc faites cuire le bun comme indiqué sur le paquet, puis égouttez le dans une passoire, en l’arrosant d’eau froide pour éviter que les pâtes soient collées. Une fois le bun bien égoutté, mettez le dans un plat de service.

-         Préparation du nuoc-mam : les bun froids sont accompagnés d’un sauce nuoc-mam classique : nuoc-mam + pincée de sucre + jus de citron ou vinaigre + eau pour diluer + ail écrasé. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Décorez de quelques brins de coriandre ou de carotte râpée. Le piment sera présenté à part.

-         Préparation de la salade et des herbes : lavez la salade et les herbes : menthe, coriandre, ciboulette, basilic thaï. Soit vous les présentez telles quelles sur une plat, soit vous les coupez en lamelles.

-         Juste avant de servir, faites cuire la viande dans une huile très chaude, ou sur le grill.

-         Posez tous les ingrédients sur la table, et laissez chacun se servir à sa guise.

 Banh bao

 Ce gâteau d’origine chinoise est très répandu au VN où les gens le consomment soit au petit déj, soit à tout moment de la journée, mais en général, il n’est pas servi au cours d’un repas. Il consiste en une pâte à pain fourrée d’une farce à la viande de porc.

-         la pâte à pain : même préparation que la pâte à pizza, avec farine de blé, sel, levure de boulanger, pincée de sucre, eau. Laissez gonfler.

-         Préparation de la farce : faites cuire un œuf dur. Réhydratez quelques pétales de champignons noirs, nettoyez-les et coupez-les en fines lanières. Coupez une demi-carotte en petits dés, ainsi qu’un demi-oignon. Faites-les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Hachez de la poitrine de porc. Egouttez-bien les légumes, puis mélangez-les à la viande. Assaisonnez avec sel, sauce de soja et poivre. Formez 8 à 10 boulettes avec cette farce. Par ailleurs découpez l’œuf dur en 8 ou 10 parties égales, en faisant de sorte que chaque bout comprenne du blanc et du jaune. La recette classique comprend aussi une lamelle de saucisse chinoise ( très grasse et très sucrée)

      – prenez une feuille de papier blanc, découpez une dizaine de carrés.

      – façonnage des banh bao : partagez la pâte à pain en 8 ou 10 portions.     Prenez une portion, applatissez avec un rouleau à pâtisserie, mettez une boule de farce + un quartier d’œuf au milieu du cercle de pâte, puis refermez la pâte autour de de la viande,(comme une aumonière) puis pincez fortement le bord. Posez le banh bao sur un carré de papier. Faites de même avec toute la préparation. Laissez re-gonfler la pâte.

Cuisson : Les banh bao sont cuits à la vapeur, 15-20 environ. Vous pouvez utiliser la cocotte minute avec son panier, ou un wok avec un dispositif spécial cuisson-vapeur (vendu dans les épiceries asiatiques.)

Servir avec une sauce soja.

Banh cuôn

Petits rouleaux farcis à déguster au petit déj, assis à une table en plastique mise sur un trottoir de Saigon, parmi les hondas pétaradants, dans la torpeur moite d’un début de journée….A défaut, vous pouvez toujours les confectionner dans votre cuisine mobalpa ou ikea…Un peu longs à faire, un peu vite mangés, comme toutes les bonnes choses de la vie.

Ingrédients : un sachet de farine pour banh cuôn prête à l’emploi ;  de la viande de porc ou de poulet ( deux blancs de poulets ou poids équivalent en viande de porc), oignon, pointe d’ail, champignons noirs ramollis dans l’eau ; unebonne poignée de germes de soja mungo, oignons frits ( vendus tout prêts dans les épiceries asiatiques), un rouleau de cha (mortadelle viêt vendus dans les mêmes endroits), feuilles de coriandre fraîche ; nuoc mam.

Mélangez la farine avec de l’eau et une cuillerée d’huile, en suivant les proportions indiquées sur le paquet, cependant personnellement je teste avec une  première crêpe, puis je rectifie en ajoutant de l’eau, car les banh cuôn sont meilleurs avec une pâte très fine. Laissez reposer. Pendant ce temps mixez la viande avec l’oignon, la pointe d’ail et les champignons et faites cuire cette farce dans une poêle avec un peu d’huile. Salez, poivrez.

Les banh cuôn sont cuits à la vapeur, avec un dispositif spécial que vous auriez du mal à réaliser chez vous . Je propose donc de les faire comme les crêpes bretonnes, avec une poêle tefal de la plus petite dimension possible.

Faites chauffer la poêle, et à l’aide d’un coton imbibé d’huile, enduisez le fond. Versez une louchée de pâte de manière à obtenir une très fine couche. Couvrez. Laissez une minute environ. La pâte est cuite quand les bords se relèvent et se détachent du fond de la poêle. Renversez promptement sur une planche à découper en bois. La crêpe doit retomber intacte sur la planche. D’accord, il faut un peu d’habitude, mais surtout il faut une bonne poêle à revêtement anti-adhésif. Puis on remet la poêle sur le feu, on repasse le coton huilé et on reverse une nouvelle louchée de pâte, puis on remet le couvercle.

On revient alors sur notre crêpe qui attend sur la planche à découper. On met une cuillerée de farce et on rabat les quatre côtés pour former un mini-brick rectangulaire.

Entretemps la deuxième a eu le temps de cuire, on la prend, on la renverse sur le planche, etc….on recommence l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

-Pour servir, disposez les banh cuôn soit sur un grand plat soit dans des assiettes individuelles. Ebouillantez les germes de mungo, égouttez-les bien puis éparpillez-les sur les banh cuôn. Ensuite coupez le cha en lamelles et disposez dessus, ensuite émiettez les oignons frits, puis terminez par la coriandre ciselée.

Servez avec une sauce au nuoc mam ( nuoc mam, eau, sucre, citron ou vinaigre, carottes râpée, piment).

Poulet au curry

Il y a autant de recettes de curry de poulet de que de cuisinières. Moi-même je compose avec les différentes pâtes de curry que je trouve. Mes favoris/ Vinday,  Madras, Byryani, Vindaloo. Je n’utilise pas les curry indonésien ou malais car je les trouve trop fort à mon goût.

Ingr : – 1 poulet en morceaux, ou des cuisses ou des ailes, oignon, ail, sel,  graines de cumin, graines de moutarde, cannelle, gingembre, 1 feuille de laurier.

Toutes ces épices ne sont pas strictement obligatoires, disons qu’elles donnent une touche perso à votre curry. Si vous n’en n’avez pas, la pâte de curry est suffisamment épicée. 1 demi-pot de yoghourt.

 Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile, puis mettez-y les morceaux de poulet et l’oignon coupée en quartiers. Faites dorer. Puis ajoutez l’ail écrasé, et les épices broyées, ainsi que la pâte de curry, env 2ou3 càs, vaut mieux en mettre peu et rajouter ensuite que trop d’un coup. Mélanger bien, ajoutez le sel en sachant que certaines pâtes de curry sont déjà salées. Ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir à peu près la viande, attendez quelques gros bouillons puis réduisez à petit feu, couvrez et laissez mijoter env 20 à 25 min. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement, si besoin remettez à feu vif et à découvert pour faire réduire la sauce, puis juste avant de servir, rajoutez le demi yoghourt. Servez avec quelques feuilles de coriandre.

Cette recette peut être agrémentée par des légumes coupées en cubes: aubergines, carottes, haricots, petits pois, voire même comporter uniquement des légumes pour un curry végétarien.

Le curry est servi avec du riz blanc ou du riz indien. Les puristes prennent du riz Basmati. 1 pot de yaourt de riz pour deux personnes. Mettez  dans un  saladier allant au microndes . ajoutez une demi-cuillerée de safran, quelques graines de cumin et de pistaches ou d’amandes concassées, une bonne dose de coco râpé. Ajoutez de l’eau dont le niveau doit dépasser le riz d’une phalange ( compris ?) Mettez 3 min à puissance max à découvert, puis après avoir donné une tour de cuillère pour mélanger, couvrez et remettez à cuire à puissance moyenne pendant 12 min pour 2 doses de riz ou 15 min pour 3 doses de riz. Avant de servir, aerez le riz en mélangeant doucement avec une cuillère de service.

Accompagnez de concombre râpé assaisonné de yaourt et de citron et de feuilles de coriandre.

 Les Indiens boivent du « lassi » qui est un lait fermenté ressemblant au yaourt à boire. Ils servent aussi des « nan » sorte de pain azyme.

Poulet au gingembre

Ingredients : un poulet ou morceaux de poulet, gingembre frais, oignon, ail sel poivre, sauce de soja, 1 càs de fécule.

Dans un fait-tout, faites chauffer un peu d’huile, puis quand c’est bien chaud, mettez à dorer les morceaux de poulet, puis ajouter l’oignon coupé grossièrement et la gousse d’ail écrasée ;  laissez dorer un moment à feu vif, en retournant les morceaux. Puis ajoutez le gingembre râpé finement, assaisonnez sel poivre, ajoutez juste un fond d’eau, couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 20-25 min. en retournant les morceaux de temps en temps. En fin de cuisson, mélangez dans un bol la fécule avec de l’eau et de la sauce de soja, ajoutez à votre poulet et mélangez bien. Le gingembre est un ingrédient assez piquant, dosez le donc bien en fonction du goût des convives. Servez avec riz blanc.

Poulet à la citronnelle

Ingr : Blanc de poulet, oignon, ail sel poivre, citronnelle fraiche.

La citronnelle est une herbe très parfumée, largement utilisée chez nous . Elle est assez dure et coupante, prenez donc soin de la hacher finement avant. Vous pouvez par défaut utiliser la citronnelle séchée, mais elle est nettement moins parfumée et surtout très dure, il faut la faire tremper longuement au préalable.

Coupez les blancs de poulet en lamelles, de même que l’oignon. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile à feu vif, elle doit être très chaude. Jetez-y les tranches d’oignon, remuez un coup puis ajoutez les lamelles de poulet, l’ail écrasé et la citronnelle finement hachée. Salez, poivrez. Remuez sans cesse la viande, toujours à grand feu pour qu’elle soit saisie. Eventuellement, baissez à feu moyen et laissez terminer la cuisson qui doit être rapide avec les petits morceaux. Au moment de servir, mettez la viande dans un plat, puis remettez la poêle sur le feu avec un d’eau pour récupérer le jus de cuisson. Versez sur les morceaux de poulet et décorer avec ciboulette et coriandre en feuilles.

Poulet aux pousses de bambou

Ingr : poulet coupé en morceaux, des pousses de bambou fraiches si possible sinon une boites de conserves ferait l’affaire, quelques pétales de champignons noirs, quelques champignons parfumés ( n’âm huong ), un peu de vermicelle de riz, sauce de soja, sel poivre oignon ail. Une poignée de cacahuètes concassés.

Faites tremper les champignons dans de l’eau puis nettoyez-les, enlevez les pieds et coupez-les en lamelles.. Dans un bol, faites aussi tremper la vermicelle de riz puis coupez les brins. Egouttez les pousses de bambou et coupez les en fines lamelles.

Dans un fait-tout, faites revenir la viande dans un peu d’huile, ainsi que l’oignon coupé, l’ail écrasé. Quand la viande est bien dorée, ajoutez les champignons et les pousses de bambou, assaisonnez avec sel poivre sauce de soja, mélangez bien, ajoutez un demi verre d’eau, attendez quelques bouillons puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter une demi-heure env. en retournant de temps en temps les morceaux. Surveillez la consistance de la viande, le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande choisie. Rectifiez l’assaisonnement avec la sauce de soja. En fin de cuisson il doit rester un généreux jus de cuisson. Ajoutez ensuite la vermicelle qui est cuite en quelques minutes. Servez le plat       garni de cacahuètes concassées. Riz blanc.

Poulet Tikka

Recette indienne, facile à faire, et adoptée par les Coulot dès le premier essai.

Ingr. : cuisses ou ailes ou pilons de poulet, graines de coriandre, curcuma, paprika, gingembre, cumin, sel, oignon, ail, 1 yaourt.

Broyez les épices avec le sel, l’oignon et l’ail puis mélangez au yaourt pour faire mariner le poulet quelques heures ou une nuit. Faites rôtir au four, ou au barbecue, et servez avec du riz indien et une raïta de concombre.

Riz indien : riz basmati pour les puristes, mais une autre variété fera l’affaire, 1 verre de moutarde pour 2 personnes, laver, mettre dans un récipient compatible micro-ondes. Mettre de l’eau à une phalange au dessus du riz. Ajouter un peu de safran, une pincée de cumin en grain, du sel et une ou deux cuilerées à soupe de noix de coco râpé. 3’ à puissance max, puis couvrir et terminer  à puissance médium pendant 9’ pour 2 pers., 12’ pour 4 pers. Et 15’ pour 6 personnes. Quand c’est cuit, ajouter des amandes effilées et mélanger délicatement.

Raïta de concombre : râper un concombre, presser pour enlever un peu de jus, puis y ajouter un yaourt, du jus de citron, cumin, sel, terminer avec ciboulette et coriandre en feuille cisaillés.  

Poulet aux champignons

Faites tremper dans de l’eau chaude  des champignons noirs (nâm mèo ou oreilles de chats) pour les faire gonfler. En même temps, faites bouillir de l’eau, puis faites-y cuire des champignons parfumés (nâm huong, en vente dans épiceries asiatiques) une quinzaine de min, ces champignons étant assez coriaces surtout séchés. Puis rincez-les, égouttez-les et coupez-les en lamelles pas trop fines ni trop épaisses. Faites de même avec les champignons noirs.

   Dans un fait- tout ou une poelle, faites sauter à l’huile un poulet coupé en morceaux avec oignon coupé, ail écrasé, sel ,poivre, un bout de gingembre frais râpé ( de la grosseur d’un pouce),sauce de soja.. A mi-cuisson, ajoutez les deux sortes de champignons, couvrez et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet. Avant d’arrêter la cuisson, délayez une c-à-s de fécule ou de maïzena dans un peu d’eau puis rajouter à la préparation pour lier le jus. Rectifiez l’assaisonnement si besion avec de la sauce de soja. Décorez de brins de coriandre frais pour servir.

Poulet à la pomme

Recette qui n’a rien à voir avec le Viet-Nam, que papa a pêchée sur internet, et qui est bien pratique car vite faite et bonne.

Ingr : escalopes de poulet ( une par personne),oignon, ail, paprika, quelques cuillerées à soupe de calvados ou cognac ou armagnac, deux ou trois pommes de préférence à chair ferme, un peu de crème fraiche ou UHT.

 Dans une poëlle large, faites revenir les escalopes dans de la margarine chaude, pour bien les faire dorer. Assaisonnenez  avec sel, poivre, pincée de praprika; Ajoutez les pommes coupées en quartiers, réduire un peu le feu et surveillez la cuisson en retournant les pommes pour les faire dorer des deux côtés sans défaire les quartiers. Quand c’est bien cuit, remettez un petit coup à feu vif, arrosez de calvados, flambez avec une allumette en faisant attention de ne pas provoquer un incendie !! puis une fois qu’il n’y a plus de flamme, versez la crème à la préparation. Disposez sur un plat les escalopes entourées de quartiers de pommes, décorez de persil ou cerfeuil, et servez avec des tagliatelles ou du riz créole.

Pho au poulet ( pho gà)

Recette de base de la cuisine nord-vietnamienne, sans laquelle les expat seraient malheureux comme des poux.

Ingr : pour ma part, je préfère la poule au poulet pour cette recette. Une belle poule donc, un gros bout de gingembre, 5 ou 6 étoiles d’anis, de la cardamone, un brin de cannelle, deux clous de girofle, deux oignons, sel poivre. Pates speciales pour pho.

 Tous les ingrédients sont facilement trouvables dans les épiceries asiatiques voire dans certains hypermarchés. Si vous voulez faire simple, il existe des préparations d’épices prêtes à l’emploi, mais le gout est moins subtil et surtout la couleur brune est moins belle que si vous vous donnez la peine de faire vous-même.

Un conseil : ne soyez pas rebutés par mes explications, c’est plus long à dire qu’à faire. Lorsque vous l’aurez faite une fois vous verrez que le tour de main est vite acquis.

D’abord faites griller les étoiles d’anis et un oignon, cette opération va exhaler le parfum des épices. Mettez les dans une cocotte, ajoutez de l’eau en grande quantité, la poule, l’oignon, les étoiles d’anis, le gingembre écrasé, la cardamone, la cannelle, les clous de girofle le sel et le poivre. Portez à ébullition puis couvrez et faites mijoter à petit feu jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Une cocotte minute permet de réduire le temps de cuisson. Une fois que c’est cuit, sortez la poule et laissez refroidir.

Pendant ce temps, coupez le 2è oignon en très fines lamelles que vous faites macérer dans un bol avec du vinaigre blanc.

Dans une autre casserole mettez les pâtes à tremper dans de l’eau froide.

Revenez à votre poule qui a eu le temps de refroidir : dépecez la viande en petits morceaux.

 L’heure du repas arrivant, remettez sur feu vif la cocotte contenant le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
 Portez la casserole de pâtes à ébullition, temps de cuisson autour de 3,4 min en fonction du degré de fermeté souhaité.Versez les pâtes dans une passoire et passez-les sous le robinet froid ( cette opération évite que les pâtes se collent entre elles, tout en évitant de mettre une matière grasse).

Au moment de passer à table, préparez chaque bol comme suit : prenez un bol à soupe ( plus grand que le bol de riz ), disposez des pâtes puis la viandes, puis les lamelles d’oignon au vinaigre. Avec une louche, versez le potage bouillant sur les pâtes. Remettez le liquide dans la cocotte en veillant à garder les pâtes et la viande dans le bol. Recommencez l’opération dans le but de servir un bol de soupe très chaude. Garnir de ciboulette et coriandre coupées.

Faites de même pour autant de bols qu’il y a de convives.

A table, chacun assaisonnera à sa guise avec du nuoc nam, un peu de jus de citron, des feuilles de menthe fraiche, de basilic Viet, du piment. Les gens du Sud aiment bien ajouter des germes de soja.

SALADE DE POULET ( Gà xé phai)

Cette recette comporte  beauucoup de variantes qui font le charme de la cuisine Vietnamienne et vous permettent de décliner le thème en autant de variations que vous suggèrera votre inspiration. Je donne la recette classique des Nguyen-Truong.

Ingr : poulet cuit à l’eau,1 poignée de crevettes cuites, oignon, coriandrefrais, menthe,basilic Viet, ciboulette, chou blanc râpé très fin,carotte râpée, poivron rouge coupé en très fines lamelles, nouc mâm, vinaigre ou citron, cacahuètes concassées.

Détaillez le poulet en fines lamelles.Décortiquez les crevettes et coupez les dans le sens sagital. Coupez l’oignon et les herbes en petits bouts, mélangez tous les ingrédients avec le chou, un peu de carotte et un peu de poivron rouge. Le tableau est celui d’une jolie union de blanc, vert, rouge, orange. Faites ensuite une sauce faite de nuoc mâm, un peu de sucre ou d’édulcorant, du vinaigre et de l’eau, et du piment pour les amateurs. Versez sur votre salade et mélangez bien. Décorez de cacahuètes concassées et de brins de coriandre. Servez avec des chips de crevettes .

La même recette peut être faite avec, à la place du choux, des navets râpés, de préférence des navets longs, ou des germes de soja, ou encore le nec plus ultra, de la papaye jeune encore dure et verte, qu’on râpe également.

HU TIËU Gà

Le Hu –tiêu est un potage avec de pâtes de riz. Dans le Sud, on sert le hu-tiêu Nam-Vang (cambodge), ailleurs c’est plus souvent du hu-tiêu à la mode chinoise.

Ingrédients :morceaux de poulet rôtis au xa-xiu, pâte de pho, bouillon de légumes, oignons frits ( vendus en épiceries asiatiques), germes de soja,ciboulette, coriandre.

Faites cuire les pates quelques minutes dans beaucoup d’eau bouillante, egouttez  puis douchez les d’eau froide pour éviter qu’elles soient collées.Réservez.

Faites un bouillon de légumes ou de poulet. On peut aussi  y ajouter des crevettes sechées.

Découpez le poulet en lanières.

Dans un grand bol, disposez au fond une poignée de germes de soja, puis une poignée de pâtes, puis les morceaux de poulet. Mouillez avec le bouillon ( recommencez plusieurs fois si vous aimez un potage très chaud). Puis disposez les herbes finement hâchées, les oignons frits. Servir avec une sauce de soja à part.

Bœuf saté

Recette d’origine indonésienne, mais très répandue dans le reste de l’asie. Très facile à faire grâce à la poudre de saté prête à l’emploi. Veillez à préparer le riz avant car il est plus long à cuire.

 Ingr : morceau de bœuf tendre ( rumsteack par ex) oignon ail poudre de saté, feuille de basilic asiatique, cacahouète.

Cocassez les cacahouètes. Laissez de côté. Dans un bol mélangez la poudre de saté avec un peu d’eau pour obtenir une pâte semi-liquide. Laissez de côté.

Coupez le boeuf en très fines tranches, de même que l’oignon. Dans une poêle faites chauffer de l’huile à feu très vif, versez-y la viande, l’oignon et l’ail écrasé. Le bœuf doit être saisi, et sa cuisson doit être rapide, sous peine de perdre de sa tendreté. Versez la pâte de saté sur la viande et touillez rapidement. Versez dans le plat de service . Saupoudrez de cacahouètes concassées et ciselez les feuilles de basilic par-dessus. Servez avec riz blanc.

Bœuf aux pousses de bambou

 Reportez vous à la recette de poulet, et remplacez le poulet par du bœuf tendre.

Pho au bœuf

Même préparation que pour le pho au poulet. On utilisera un morceau à bouillir tel que plat de côte, bourguignon, bœuf à braiser. Comme pour la poule, une fois cuite, vous sortirez la viande, la laisserez refroidir puis la découperez en fines lamelles. Parfois on peut y ajouter des lamelles de bœuf tendre qu’on ajoutera à la dernière minute, pour qu’elles soient juste saisies (pho tai)

Rouleaux crus au bœuf

La cuisine vietnamienne regorge de ces rouleaux de galettes de riz crues, dont la farce peut varier : viande ou crustacés. Ici je vous donne la recette avec du bœuf, mais avec des crevettes ou du porc grillé ce sera assez idem.

Ingr : viande de bœuf tendre, salade, menthe fraiche, basilic viet, carambole ou toutes sortes d’autres herbes aromatiques viet + une sorte de civette un peu aplatie ( he), + du soja germé, cacahuetes concasseés, citronnelle fraîche hâchée, sauce hoi-sin, galettes de riz. Oignon, ail, sel, poivre.

Détailler la viande en tranches très fines, de même que l’oignon. Ecraser l’ail. Faites revenir dans de l’huile très chaude pour que la viande soit saisie tout en restant tendre. Saler et poivrer très légèrement. Y Ajouter la citronnelle hachée fin, et les cacahuètes concassés.

Humecter les feuilles de riz une à une pour les assouplir sans qu’elles soient complètement trempées, étaler les sur une surface plane et propre et attendre qu’elles soient bien souples, si besoin humecter les encore, en tapotant un peu, vous me suivez jusqu’ici ?

Sur chaque galette, disposer : une feuille de salade, des feuilles de menthe, de basilic et d’autres herbes, éventuellement quelques germes de soja, puis un brin de civette. Mettre dessus un peu de viande sautée, puis sur la viande un peu de sauce hoi’sin. Fermer les deux bords latéraux de la galette puis rouler la en serrant bien afin d’obtenir un rouleau bien ferme, prêt à être dégusté. Pour réussir cette opération, je conseille de prendre des galettes rondes et non celles qui sont pré-découpées en quart de cercle. Répéter avec autant de galettes que nécessaire. Je vous fais remarquer au vu des ingrédients que ce mets comme beaucoup de mets viets constitue un repas complet. C’est un plat froid idéal pour une journée d’été.

Bœuf au basilic thaï

-Ingr : viande de bœuf très tendre, oignons ail, citron, basilic thaï, nuoc nam, poivre, cacahuètse concassés.

Coupez la viande en très fines tranches, de même que l’oignon. Ecrasez l’ail et mélangez le tout avec une cuillerée à soupe de nuoc nam, le jus d’un citron( idéalement citron vert),du poivre, puis laissez mariner. Au moment du repas, faites revenir très rapidement la viande dans un peu d’huile très chaude. Rectifiez l’assaisonnement avec du nuoc nam. Versez dans le plat de service, puis parsemez de cacahuètes concassés et de feuilles de basilic coupées.

CHAPITRE IV : POISSONS & CRUSTACEES

Etant bordé de mer sur toute sa longueur, recevant au Sud le delta du Mékong, parcouru de nombreuses rivières aux noms de rêve, le VN est un pays de pêcheurs. Les Viet mangent beaucoup plus de poissons que de viandes, les produits de la pêche sont tellement frais et succulents qu’ils sont souvent préparés très simplement, en grillades, en soupe ( canh), ou rapidement sautés à l’huile. Une excellente façon traditionnelle de cuire le poisson, surtout dans le delta consiste à envelopper le poisson sans l’écailler dans de la boue mélangée à de la paille, et de faire cuire dans un feu de paille. Une fois le feu fini ( tu as le temps de crever  de faim), on casse la croûte ( de boue séchée), en l’enlevant, les écailles viennent avec ( malin, non ?), et on mange çà simplement avec du riz, du nuoc mâm et un peu de légumes en pensant que la vie est belle. Mais foin le bavardage, voici quelques recettes familiales.

Potage au crabe

Ingr :1 crabe ou 1 tourteau, à défaut une boite de chair de crabe, des asperges blanches, à défaut une boite d’asperges en conserve, un cube de bouillon de poulet, coriandre frais, perles de tapioca.

Faire cuire le crabe dans de l’eau salée bouillante, le laisser refroidir puis en extraire patiemment toute la chair sans se blesser et sans s’énerver. Au pire, opter pour du crabe en boîte. Idem pour les asperges. Couper les asperges en batonnet de 1.5 à 2 cm de long puis détailler les encore en filaments. Mettre dans un fait-tout de l’eau, du bouillon de poule (que vous pouvez faire avec une carcasse de poulet à faire mijoter longtemps à petit feu, mais je vous fais gràce de cet exercice d’un autre âge,) puis ajouter la chair de crabe et les asperges. Laisser un peu sur feu moyen. Pendant ce temps, délayer le tapioca dans un peu d’eau froide. Juste avant de servir ajouter le tapioca au potage, donner quelques gros bouillons tout en remuant. Le tapioca est cuit en quelques minutes. Enfin, battre l’œuf en omellette et ajouter en remuant énergiquement. L’œuf est alors cuit sous forme de filaments. Décore de coriandre frais ciselé.  

Calamars à l’ananas

Ingr : Rondelles de calamars, 2 traanches d’ananas frais, poivron, céléri branche, tomate, oignon, ail, sauce soja.

Faites chauffer un peu d’huile dans un wok. Jetez-y l’oignon coupés grossiérement, puis les rondelles de calamars. Faites revenir à feu vif un moment pour les faire bien dorer puis couvrez et baissez le feu faites cuire environ 15 min. Ajoutez alors les tranches d’ananas coupées en triangle, le poinvron coupé en lamelles, le céléri détaillé en bâtonnets,  la tomate également coupée en tranches et l’ail écrasé. Assaisonnez. Pour ma part j’aime bien y mettre une pincée de curcuma et de paprika. Remettez à cuire à feu moyen, les légumes doivent rester croquantes, comme souvent en cuisine Viet. Cette recette se fait aussi avec une sauce aigre-douce. Servez avec un brin de coriandre cisaillé.

Crevettes grises sautées au sel ( tôm rang muôi)

Ingr : petites crevettes grises, ail,  sel.

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poelle, quand c’est bien chaud, jetez-y les crevettes grises sans les décortiquer sinon c’est mission impossible !, l’ail écrasé, et le sel. Faites cuire à feu vif. Le résultat obtenu doit être assez sec. Plat traditionnel des familles des régions côtières, bon marché et succulent. Se mange avec un riz blanc accompagné d’une soupe de légumes ( canh) ou de légumes sautées.

Cari de crevettes ( tôm cà-ri)

Ingr : crevettes, oignon,ail, poivron rouge, graines de coriandre, graines de moutarde,cumin, curcuma, poudre de curry, coco râpé.

Décortiquez les crevettes. Coupez l’oignon et le poivron en lamelles épaisses. Dans une mortaise, pilonnez les épices pour bien les écraser. Dans une casserole, faites chauffer un peu de matière grasse, quand c’est chaud, reduisez le feu, puis ajoutez les épices, le coco râpé et remuez bien. L’ensemble va prendre un peu de couleur et exhaler une bonne odeur suggérant des paysages de rêve !!! Ajoutez alors un petit verre d’eau, puis les crevettes, l’oignon et le poivron. Salez. Couvrez et laissez cuire à feu moyen une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajoutez un peu de crème fraiche, ou de yaourt, et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec un riz Basmati.

Brochettes de gambas à la Viet ( chao tôm)

C’est un plat typique du delta, un plat de fête même si pour les Viêts manger c’est toujours une fête. Il est assez inhabituel et original pour épater vos copains pour peu que vous vous donniez la peine de le réaliser.

Ingr : grosses crevettes ou gambas crues, sel, poivre, ail. Bâtons de canne à sucre.

Normalement la canne à sucre est vendue en France en bâtons d’une trentaine de cm. Enlevez l’écorce dure. Coupez le bâton dans le sens de la longueur pour obtenir des brochettes de l’épaisseur d’un doigt, et longues comme une brochettes en bois que vous prenez pour enfilez les grillades d’été.

Décortiquez les crevettes, passez-les à la moulinette avec une pointe d’ail, du sel, du poivre, pour obtenir un hachis très fin. Prélevez une boule de cette chair dont vous enveloppez un bâtonnet de canne-à-sucre.Pressez bien pour avoir une bonne adhésion. Recommencez l’opération avec toute la chair de crevettes. Laissez reposer. Les brochettes sont cuites au barbecue. Pendant la cuisson, la chair de gambas s’imprègne du jus de canne-à-sucre, c’est ce qui fait sa saveur particulière. Ces brochettes sont servies avec des galettes de riz crues, ramollies à l’eau, des germes de soja, de la salade verte et des herbes habituelles ( coriandre, menthe, civette Viet ou he, …), et une sauce hoi-sin délayée dans un peu d’eau, adoucie de sucre, et parsemée de cacahouètes concassées. Et, bien entendu, purée de piment pour les amateurs.

CHAPITRE V Les douceurs

Forêt noire maison

Ingredients 

Pour le gâteau                                                           Pour le fourrage

100g chocolat noir                                                     50 cl crème fraîche

5 œufs                                                                         quelques cuillerées de sucre glace

40g farine tamisée                                                     cerises bigarreaux confites ou

50g beurre                                                                  cerises au sirop en bocal

100g sucre+ 2 sachets de sucre vanillé                  Un peu de sirop : eau  +grenadine 

Préchauffe le four à 165°. Beurre un moule à génoise ou tapisse le fond avec du papier sulfurisé si tu ne veux pas de matière grasse.

Casse le chocolat en morceaux, mets dans un bol avec le beurre, ajoute une càs d’eau et fais fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes sans faire cramer. Puis avec une cuillère, touille bien pour obtenir un aspect bien lisse.

Mets dans un saladier les jaunes d’œuf, les sucres, bats avec un fouet pour rendre l’ensemble bien mousseux. Avec une spatule, ajoute doucement le chocolat fondu. Mélange bien, sans brutalité.

Monte les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélange-les à la crème au chocolat très délicatement pour ne pas faire tomber les blancs, comme ceci: prélève d’abord une grosse cuillerée de blanc en neige que tu mélanges vigoureusement au chocolat, puis fais glisser doucement les blancs sur le choco, en suite avec une spatule, mélange le tout en soulevant la spatule et non pas en la tournant, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Cette opération doit être parfaite si on veux un gâteau bien aéré et mousseux.

Verse dans le moule à génoise et fais cuire à 165° pendant 50 min en coinçant une cuillère dans la porte du four pour la garder entr’ouverte. En fin de cuisson, vérifie avec la pointe d’un couteau que le gâteau est bien cuit, si le couteau ressort mouillé, remets à cuire encore un peu.

Retourne ensuite le gâteau sur un plat et laisse refroidir.

En attendant que ton gâteau soit bien refroidi, prépare une crème chantilly bien ferme avec la crème fraîche en ajoutant le sucre seulement à la fin. Puis coupe les cerises en quartiers, en réservant quelques unes pour la déco.

Quand ton gâteau est bien froid, découpe le en trois dans le sens horizontal, imbibe les trois parties avec du sirop (si tu utilises les cerises au naturel, tu peux prendre le jus). Puis tartine le rond inférieur de chantilly, parsème la crème de quartiers de cerises, mets par-dessus le deuxième rond , que tu recouvre de chantilly, de nouveau parsème de cerises, puis pose le dernier rond de gâteau. Avec le reste de chantilly, recouvre tout le gâteau, puis recouvre le tout de copeaux de chocolat, ou de chocolat amer en poudre. Termine la déco par des billes de chantilly coiffées chacune d’une cerise.

Classiquement je fais alterner une couche de chantilly et une couche de ganache au chocolat, mais les enfants de Binh n’aiment pas la ganache au chocolat.

Charlotte aux cerises

Ingrédients

300 à 400g de cerises de saison

Un brick de crème anglaise UHT toute prête

25 cl de crème fraîche ou UHT

4 feuilles de gélatine

Sucre

Boudoirs

Dénoyaute les cerises. Coupe-les en deux ou en quatre. Saupoudre de sucre. Garde quelques belles avec la queue pour la déco.

Fais tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir. Prélève un peu de crème anglaise ( un petit verre)que tu réchauffe doucement sans faire bouillir. Dans cette crème tiède, incorpore la gélatine essorée, et mélange bien pour qu’elle fonde. Mélange-z-y ensuite le reste de la crème anglaise. Laisse la reposer et attend qu’elle commence à se figer. Tu peux la mettre au frigo pour accélérer la prise de la gélatine.

Monte la crème en chantilly ferme avec un peu de sucre glace, puis mélange délicatement à la crème anglaise.

 Prend un moule à charlotte ou un récipient à parois droites. Tapisse le fond et les parois de film transparent pour faciliter le démoulage ultérieur. Fais déborder largement le film des bords du moule. Imbibe les biscuits boudoir de sirop( cerise ou grenadine et eau)..

 Ensuite mets une louche de crème, une couches de cerise, une couche de boudoirs( plus ou moins cassés), une louche de crème, une couche de cerises, une couche de boudoirs, ainsi de suite jusqu’en haut de ton moule. Recouvre le dessus d’un film plastique, mets dessus une petite assiette qui doit bien peser sur la crème. Sur l’assiette mets un poids pour bien tasser le gateau. Mets le tout au frigo pendant au moins 12 heures. Démoule juste avant de servir, décore avec les cerises gardées pour cet usage, et accompagne éventuellement d’un coulis de fruits rouges. Pour démouler : tire doucement sur le film qui dépasse les bords du moule jusqu’à sentir que le gâteau se décolle, retourne la charlotte sur un plat à gâteaux, retire le moule et retire le film plastique.

Ce 14 juillet, jour de son anniversaire, le fils vient les amener faire un tour. Les sachant amoureux de la montagne qu’ils ne peuvent plus guère fréquenter à leur âge,  voulant combiner une excursion en montagne et un pélerinage historique, il opte pour le mémorial des Glières. Les voici donc en route vers la Haute Savoie, Rumilly, Annecy, Annecy-le-vieux, Thônes. Peu avant Thônes, ils s’arrêtent au site de Morette: cimetière militaires, musée de la résistance, pavillon d’informations.Une stèle explique qu’à cet endroit un groupe de résistants, en fuite du plateau des Glières, lors de l’offensive des Allemands, eurent un accrochage avec l’ennemi. Seuls quelques chanceux purent s’échapper. Les Allemands ont ordonné à la population de mettre les cadavres dans une fosse commune, mais les habitants les défièrent en donnant à ses résistants un enterrement militaire. 

Un film est proposé au pavillon d’accueil. Le père est intéressé, ils s’installent donc.  Le film, commenté par la voix chaude et emplie d’émotion retenue d’André Dussolier, retrace l’histoire héroïque de ses combattants retirés sur le plateau des Glières, vivant dans le froid et le manque, puisant leur force dans l’espoir de libérer leur pays, guidés par des chefs calmes et intrépides, tombés l’un après l’autre au cours de ce terrible hiver 44, gardant devant leurs yeux la devise « vivre libre ou mourir ». Le film, relativement long, alterne  reconstitution et images d’archives, et montre des visages de jeunes gens dans la force de l’âge, souriant à l’objectif sur un fond de montagne comme sur des photos  d’ alpinistes de haut niveau , prises après la conquête d’un sommet ou d’une voie prestigieuse. Sauf que là l’exploit n’était pas sportif, encore que,et l’heure n’était pas de s’amuser mais de se cacher, d’attendre le parachutage d’armes, de les acheminer sans se faire prendre, de surveiller les accès, de tirer, de tuer. De combattre. De vivre libre ou de mourir.

Après le film, le fils voit son père essuyer ses larmes discrètement. Il n’a pas souvenir d’avoir vu son père pleurer avant ce jour. Bon sang, j’ai pas pu m’empêcher de pleurer, dit le père. Ca m’a rappellé  ma jeunesse. J’étais comme eux. Quelle époque! Qu’est ce qu’on a pu en baver! Le fils a voulu en savoir plus, mais ce sera de toute petites bribes modestes , livrées pendant la visite du musée de la résistance, devant les documents jaunis et des photos d’archives. C’était dans le maquis du  Jura, à Entremont, le poste de commandement était un peu plus haut dans les montagnes….On était jeunes. Et cons, ne peut il s’empêcher d’ajouter pour conjurer ses larmes par la dérision….

Plus tard, sur le plateau des Glières, en suivant le parcours des endroits stratégiques de ce maquis, ils reconnaissent le cadre des images du film. Les chalets de l’époque, brûlés et détruits lors de l’offensive allemande, ont été rebâtis, débonnaires fermes proposant aux touristes rebochon et tomme.

S’arrêtant pour le casse-croûte, la petite famille s’imprègne de l’air pur de cette calme journée d’été, incapable cependant d’oublier les scènes de carnage du film, qui se superposent aux prairies verdoyantes qui courent jusqu’au pied des falaises calcaires. La jeune génération sait-elle le prix de la paix?

Bon anniversaire papi.

Comme à son habitude depuis des années, il partait faire une promenade de 10heures à 11heures, puis s’asseyait pour se reposer sur un banc installé sous le tilleul. C’est là qu’on le trouva, la main encore crispée sur le pommeau de sa canne. Mort.

Son fils arriva dans l’après-midi avec sa femme et leurs deux enfants. Ils furent accueillis par l’aide ménagère, en larmes, qui ressassait la découverte du  corps, ponctuant son récit de « pauvre monsieur Marcel »ou, plus étonnant, de « pauvre de moi ». Pendant que les enfants jouaient à la balançoire en faisant nettement moins de bruit que d’habitude, par un respect  intuitif des occasions solennelles, et pendant que sa femme, pleine de sens pratique, sortait les draps pour préparer leurs lits, le fils resta seul auprès de son père, qui était allongé sur son lit, les mains croisés sur son ventre, dans ses vêtements du matin : pantalon en  velours côtelé retenu par une ceinture en cuir tressé, chemise à carreaux, gilet en shetland. Sa parka était accrochée au dossier d’une chaise. Le fils regardait son père sans parvenir à ressentir quoi que ce soit de précis. Le vieux semblait dormir, mais déjà son teint virait au gris, et ses joues semblaient se creuser davantage. Le fils caressa doucement la main aux doigts crochus, rectifia le pli du pantalon, remarqua la traînée de crasse derrière l’oreille. Puis se trouvant un peu gourd, finit par s’asseoir sur la chaise, perdu. Il entendit le téléphone sonner, sa femme qui répondait à voix basse, puis qui vint lui dire que sa sœur n’arriverait au mieux que le lendemain à condition qu’ elle trouve une place dans un vol.

Le soir, à table, autour d’un repas préparé à la va vite, on parlait peu, et on évitait de regarder la place du vieux, en bout de table. Puis le petit se mit à pleurer parce qu’il avait peur de dormir à côté de la chambre du papi. Les pleurs prenant de l’ampleur et menaçant de durer toute la soirée, on finit par le coucher dans la chambre de ses parents où il s’endormit de suite.

Le grand, privé de son compagnon de jeux, s’en alla rapidement dans sa chambre, en grommelant qu’il avait peur lui aussi.

Le fils sortit dans la terrasse. Le soir était brumeux et frais. On entendait coasser un crapaud de l’étang voisin. Le fils se rappela ses parties de pêche aux grenouilles dans cet étang, avec ses cousins,  et leur peur frousse quand ils étaient poursuivis par le propriétaire du champ en principe interdit de passage. La maison qu’il voyait en contrebas était celle de sa tante, mais elle fut vendue au moment du partage, et c’était désormais une famille de Villeneuve qui s’y était installée. Il les avait à peine croisés une fois ou deux lors de ses rares visites au père.

Le fils alla s’asseoir sur le banc sous le tilleul, à l’endroit où son père était assis ce matin encore. Cette maison allait être vendue. Sa sœur, qui ne venait déjà plus souvent, avait depuis longtemps déserté la famille pour s’installer à Londres, et elle avait toujours manifesté un dédain pour cet endroit qui pourtant les avait vus naître et grandir. Lui-même n’y revenait que de loin en loin, mais il aimait cette maison dont il connaissait tous les coins et recoins, l’odeur de pommes séchées à la cave et celle de la cuisine au beurre du vivant de sa mère. Il aimait les moments de marche silencieuse en compagnie de son père dans les sentes herbeuses encore mouillées par la rosée, le cri paniqué du faisan qui battait des ailes devant eux, le coup de fusil du père suivi du bruit de leurs pas accélérés. Parfois ils revenaient bredouilles, mais le père était malgré tout heureux et ébouriffait affectueusement ses cheveux. Le fils se rendit compte que c’étaient des souvenirs anciens,  que cela faisait déjà longtemps qu’il n’était plus sorti avec son père, que ses dernières  visites se réduisaient à un repas rapide qui se terminait toujours par une rasade de mirabelle ou de poire williams, suite à quoi il attendait la fin de la sieste du père pour partir, accompagné par un immanquable « tu pars déjà ? tu restes pas coucher cette nuit ? » qui sonnait chaque fois comme un reproche au fils. Ce soir je vais rester avec Nadine et les enfants, mais tu n’es plus là pour le voir.

Le portable sonna, c’était son associé qui prenait des nouvelles et disait les phrases qu’on dit habituellement dans ces occasions. Le fils répondit de la même façon gênée ( car il était pas habitué à ces choses là, le deuil ne faisait plus partie de la vie sociale, on ne le partageait plus) et essayait de donner des prévisions sur la durée de son absence, peut-être la semaine, le temps des obsèques et des premières dispositions, après il faudrait certainement revenir pour la vente. Eh oui que veux- tu, ma sœur et moi on a chacun notre vie ailleurs, on voit pas ce qu’on peut faire d’autre ? L’appel terminé, il alluma une cigarette et souffla lentement la fumée en regardant rougeoyer le bout incandescent de la cigarette. Il se sentit alors empli de tristesse et de solitude.

Plus tard, quand il rejoignit sa femme dans leur lit, elle se retourna vers lui et l’entoura  doucement de ses bras. Il pensa alors aux longues heures qui allaient s’égréner avant le jour.

Au petit déj, Do confirma la nouvelle. On était un peu triste tous les deux, car Jean Ferrat c’était tout de même une partie de notre jeunesse.

Ensuite Do a fouillé dans sa pile de vinyls pour ressortir  » Jean Ferrat chante Aragon ». J’écoutai tout en faisant ma toilette et en m’habillant, et j’ai eu la surprise de trouver ses chansons quelque peu ennuyeuses. Cette constatation me remplit d’une vague mélancolie.

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